Allgemeine Mikrobiologie

358 12MikrobielleGärungen
Plus12.7 Starterkulturen
inderMilchwirtschaft
Eine typische Starterkultur für Dickmilch
oder Sauerrahmbutter enthält z.B. Stämme
von Lactococcus lactis und Leuconostoc cremoris,
die für die Säuerungund die Bildung
des Butteraromas (Diacetyl) sorgen. Dickmilch,
Sauerrahm oder Buttermilch werden
mit Kulturen der oben genannten mesophilen
Milchsäurebakterien hergestellt. Dagegenbestehtdie„klassische“Joghurtkultur
aus den thermophilen Arten Lactobacillus
bulgaricus und Streptococcus thermophilus,
die Milchzucker bei 43–45 hC bereits nach
wenigen Stunden vergären. Daneben wird
heuteeineVielzahlweitererverwandterProdukte
angeboten, wie verschiedene Arten
vonleichtbekömmlichenSauermilcherzeugnissen,diemeistmitKulturenvonLactobacillusacidophilus,LactobacilluscaseioderBifidobakteriengesäuertsind.Daalle
diese Arten
zur normalen menschlichen Darmflora gehören,
schreibt man diesen Produkten eine
gesundheitsfördernde, „probiotische“ Wirkung
zu. Weitere Sauermilchspezialitäten
sind Kefir und Koumiss, die aus Milch von
verschiedenen Nutztieren durch eine gemischte
Milchsäure- und alkoholische Gärunghergestelltwerden.TypischeKefirkulturen
bestehen aus Hefen unddiversen Arten
der Gattungen Lactobacillus, Streptococcus
undLeuconostoc,Koumisskulturenenthalten
normalerweise Lactobacillus bulgaricus und
Torula-Hefen.
(Chymosin,Rennin)zugesetzt,dasdurchproteolytischeAbspaltungeines
hydrophilenFragmentsdesCaseinszurbesserenProteinausfällungbeiträgt.JenachKäsesortewirdmitmesophilen(20–30
hC)oderthermophilenMilchsäurebakterien-Kulturen(32–45
hC)gearbeitet.Erstereenthalten
z.B. Lactococcus lactis oder Leuconostoc cremoris, letztere Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus bulgaricus oder Lactobacillus helveticus. Der
KäsebruchwirdmitderKäseharfeinverschiedengroßenStückegeschnitten,dannerfolgtRühren,ErhitzenundEntwässern.JenachAufbereitungsmethodeunddenMengenderdabeiaustretendenMolkebekommtman
zunächstFrischkäseverschiedenerKonsistenz(z.B.QuarkoderHüttenkäse),dannauchreifeKäsesortenmitunterschiedlichemCharakter.Zur
KäseherstellungwirdFrischkäseinFormengepresstundgesalzenund
zurweiterenReifunginkubiert(Abb.12.7).DabeisindjenachSorteweitereMikroorganismenbeteiligt,z.B.Propionsäurebakterien(Schweizer
Käse),Brevibacterium-ArtenundHefen(„Rotschmierekulturen“,z.B.beim
Limburger)oderSchimmelpilze(CamembertoderRoquefort),diefürdie
großenUnterschiedederKäsesortenverantwortlichsind(Abb.12.8).
Sauerteig
MilchsäurebakterienwieLactobacillusplantarum,Lactobacillusbrevisoder
Lactobacillus fermentum bilden zusammen mit Hefen (Gattungen Saccharomyces,Torulopsis,Candida)dieFloradesSauerteigs,derbesonders
alsTriebmittelundQuellungsmittelbeimBackenvonRoggenteignötig
ist. Daneben bewirkt die Sauerteig-Gärung erst die Ausprägung vieler
GeschmacksstoffedesBrotes.
Rohwurst
Alle Arten von Rohwurst (z.B. Salami, Cervelat) werden durch MilchsäuregärungunddiedadurcherzielteAnsäuerunghaltbargemacht.Die
Milchsäure wird dabei durch Vergärung des Glykogens des Fleisches
gebildet. Neben Milchsäurebakterien (Lactobacillus-Arten) sind hier
auch Micrococcus- und Staphylococcus-Arten und in einigen Fällen
Schimmelpilze der Gattung Penicillium (weißer Belag der Außenseite)
beteiligt.
FermentierteGemüse
Genussmittel
Abb. 12.7 Käseherstellung. Käse, der zur ReifunginRegalengelagertwird,wirdzurKonservierungimmerwiedermitSalzeingerieben(copyright
MaximilianStockLtd/sciencephotolibrary).
Sauerkraut, Salzgurken,Oliven und eineVielzahl andererLebensmittel
werdendurchMilchsäuregärunghaltbargemacht.DieGärungerfolgtin
derRegeldurchdieBakterienflora,diebereitsimgeerntetenPflanzenmaterial
vorhanden ist. Um die Entwicklung von Milchsäurebakterien
zu begünstigen, wird zum frischen Gemüse in der Regel Salz (meist
2–3%NaCl)zugesetzt,dasdieEntwicklungvonFäulnisbakterienhemmt.
InderAnfangsphasewerdendieGärprozessehierbeimeistvonheterofermentativenLeuconostoc-Artendominiert,danachübernehmensäureresistenterehomofermentativeArtenwieLactobacillusplantarum.
BeidenkomplexenFermentationsprozessenvonKaffee-undKakaobohnen
oder der asiatischen Sojasauce tragen Milchsäurebakterien zur
erwünschten Reifung der Produkte bei, wobei hier allerdings andere
BakterienundPilzedieHauptrollespielen.
Aus Fuchs, G. : Allgemeine Mikrobiologie (ISBN 978-313-444608-1) © Georg Thieme Verlag KG 2007
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