Allgemeine Mikrobiologie

362 12MikrobielleGärungen
12.3.2 PraktischeBedeutung deralkoholischenGärung
DerMenschbenutztHefenseitJahrtausendeninderLebensmittelherstellung.AusderlangenpraktischenErfahrunghatsichdieSelektionvieler
verschiedener Hefestämme für unterschiedliche Produkte ergeben, die
jeweilsoptimaldieerwünschtenEigenschaftenzurGeltungbringen.Die
heuteverwendetenReinzuchthefengehörenmeistzurGattungSaccharomyces.DiebesonderengeschmacksbildendenEigenschaftenderHefenberuhenaufderProduktionvonkleinenMengenanNebenprodukten,die
z.B. bei der Umsetzung von Aminosäuren entstehen. Typischerweise
sind im vergorenenProdukt deshalb neben Ethanol auch so genannte
FuselalkoholewiePropanol,Isobutanol,2-Butanol,AmylalkoholoderIsoamylalkoholenthalten,dieinniedrigerKonzentrationalsGeschmacksträgerwirken.
Wein
Abb. 12.12 Weinherstellung. Fasskeller einer
Winzerei (Aufnahme John Heseltine, copyright
sciencephotolibrary).
FrüherbereitetemanWeindurchspontaneVergärungdesMostsdurch
Wildhefen, die sich schon im Weinberg auf den Trauben ansiedeln.
Heute werden in der Regel Reinzuchthefen verwendet. Der Charakter
einesWeinswirdinersterLinievonderRebensortebestimmt(z.B.Riesling),aberauchvomStandortdesWeinbergsunddenklimatischenFaktorenderSaison;erwirdaberauchdurchdieArtderVergärungund
Lagerungnachhaltigbeeinflusst(Abb.12.12).Weißweintraubenwerden
vorderGärunggepresst,währendRotweintraubenerstnachderVergärung
(„Maischegärung“) gepresst werden. Dabei werden durch die
StoffwechselaktivitätderMikroorganismenunddenansteigendenAlkoholgehaltFarb-,Duft-undGerbstoffeausderBeerenhautherausgelöst.
AmEndederGärungwirdSchwefligeSäure(oderSO 2 ,dasmitWasser
zu Schwefliger Säure reagiert) zugegeben. Sie sorgt für reduzierende
Bedingungen(SchwefligeSäurewirdzuSchwefelsäureoxidiert)undverhindertdieOxidationvonGeschmacksstoffen,aberauchdieAnsiedlung
vonaerobenEssigsäurebakterien.DurchdenbiologischenSäureabbau
wirdRotweingeschmacklichabgerundet.DieDecarboxylierungderunreif
schmeckendenÄpfelsäure(eine zweiwertigeSäure) zu Milchsäure
(schwächere einwertige Säure) erfolgt dabei durch Oenococcus Arten.
DurchdieCO 2 -BildungscheintderWein„nachzugären“.
Sekt
SektewerdenaussorgfältiggemischtenWeinen(„Bukets“)hergestellt,
dienachZusatzvonZuckerundbesondersalkoholtolerantenSekthefen
einzweitesMalvergorenwerden,wobeidieentstehendeKohlensäure
in der drucksicheren Sektflasche zurückgehalten wird („Champagner-
Verfahren“).
Bier
AlsAusgangsstoffefürBierdienenmeistGerste,HopfenundWasser.Die
verwendeten Braugersten enthalten dabei bei viel Stärke nur wenig
Eiweiß.DaHefenkeineAmylasenproduzierenunddeshalbStärkenicht
direktvergären,musszunächstdieStärkedesGerstenkornszuZuckern
umgesetztwerden.DazulässtmandieGerstenkörnerunterkontrollierten
Bedingungenquellenundkeimen,umdieSynthesegersteneigenerAmylasezuinduzieren.DasentstandeneGrünmalzwirdzumStoppender
Aus Fuchs, G. : Allgemeine Mikrobiologie (ISBN 978-313-444608-1) © Georg Thieme Verlag KG 2007
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