Ernährung und Flüssigkeitsversorgung älterer Menschen

stände an Mikronährstoffen und Vitaminen beeinflussen zudem die Immunabwehr (Seiler1999a).3.3.2.2 FetteNahrungsfette sind wichtige Energielieferanten, ihr Brennwert übersteigt den von Kohlenhydratenund Proteinen um mehr als das Doppelte.Zudem sind die Fette Träger fettlöslicher Vitamine und essentieller Fettsäuren. Sie sind Trägervon Geschmacksstoffen und können auch durch ihre Konsistenz die Schmackhaftigkeitvon Speisen verstärken.In wohlhabenden Ländern wird üblicherweise mehr als 40% der Nahrungsenergie durch Fettaufgenommen. Auch bei alten Menschen liegt der Fettanteil in dieser Größenordnung. DerFettanteil an der Nahrungsenergie hat sich allerdings in den letzten 10 Jahren in Deutschlandauf ca. 34% reduziert, er liegt aber immer noch deutlich über dem der Empfehlung derDeutschen Gesellschaft für Ernährung (Mensink et al. 1999). Bei derart hohem Fettanteilkann es schwierig werden, den Bedarf an wasserlöslichen Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffenzu decken, insbesondere bei geringer Gesamt-Energiezufuhr (Volkert 1997). Aufgrunddes hohen Sättigungseffekts von Fetten kann es zu einer geringeren Aufnahme vonerwünschten Kohlenhydraten und Proteinen kommen.Die Empfehlung, die Fettzufuhr auf 30% der Nahrungsenergie zu reduzieren, basiert aufzwei Gründen: Die Ergebnisse von epidemiologischen Untersuchungen und Interventionsstudienam Menschen sprechen dafür, dass eine Fettzufuhr in Höhe von 30% der Nahrungsenergiemit einer ausgewogenen Zusammensetzung der Fettsäuren im Rahmen einer vollwertigenErnährung und in Verbindung mit ausreichender körperlicher Aktivität die kardiovaskulärenRisiken (z.B. Schlaganfall, arterielle Verschlusskrankheit, Herzinfarkt) senkenkann. Zudem fördert die Begrenzung der Fettzufuhr die ausreichende Versorgung mit essentiellenNährstoffen und anderen gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen aus Lebensmittelnpflanzlicher Herkunft (DGE et al. 2000).Entscheidend bei der Fettzufuhr ist die Zusammensetzung der aufgenommenen Fette. Währendsich gesättigte Fettsäuren (insbesondere in tierischen Fetten) ungünstig auf die Blutfetteauswirken, können ungesättigte und besonders mehrfach ungesättigte Fettsäuren (insbesondereFisch, ungehärtete Pflanzenfette) die Blutfette positiv beeinflussen (Volkert 1997).Juli 2003 Ernährung und Flüssigkeitsversorgung älterer Menschen 37