Ernährung und Flüssigkeitsversorgung älterer Menschen

3.3.2.3 KohlenhydrateDie Kohlenhydrate stellen neben den Fetten eine wichtige Energiequelle für den Organismusdar, wobei zwischen komplexen Kohlenhydraten (Polysaccharide) und einfachen Zuckern(Mono- und Disaccharide) unterschieden wird.Die verschiedenen Kohlenhydrate haben unterschiedliche physiologische Wirkungen, dieauch beim älteren Menschen zu berücksichtigen sind:- Komplexe KohlenhydrateKomplexe Kohlenhydrate (Polysaccharide) sind Stärke und Zellulose. Sie sind z.B. in Getreide,Kartoffeln, Nudeln und Gemüse enthalten und versorgen den Körper neben Energiemit Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen.Stärke wird im Darm aufgespalten, um resorbiert werden zu können. Dadurch steigt derBlutzuckerspiegel nur langsam aber nachhaltig an. Extrem hohe Blutzuckerspitzen werdenvermieden und das Sättigungsgefühl hält länger an.Zellulose kann im Darm nicht aufgespalten werden und ist ein Ballaststoff, der unverändertausgeschieden wird.- Einfache ZuckerEinfache Zucker sind Monosaccharide (z.B. Glucose = Traubenzucker, Fructose =Fruchtzucker; Vorkommen z.B. in Honig) und Disaccharide (z.B. Saccharose = Rohr -und Rübenzucker, Maltose = Malzzucker, Lactose = Milchzucker). Sie werden im Darmsofort resorbiert und erhöhen unmittelbar, aber nur kurzzeitig den Blutzuckerspiegel.Stark zuckerhaltige Lebensmittel (Süßigkeiten) sind meist reine Energieträger. Werdengrößere Mengen zuckerreicher Lebensmittel verzehrt, ersetzen diese wichtige nährstoffreicheLebensmittel. Dies kann im Alter besonders problematisch werden, wenn die Gesamtverzehrsmengegrundsätzlich gering ist. Auch reagiert der ältere Organismus empfindlicherauf größere Zuckermengen als der jüngere.3.3.2.3.1 Altersbedingte VeränderungenBeim älteren Menschen kann unter Umständen ein höherer Zuckerkonsum erwünscht sein.Wenn im Krankheitsfall nur unzureichend Nahrung aufgenommen werden kann und fettreicheund stärkehaltige Lebensmittel ggf. schlecht vertragen werden, wird Zucker zumeist alsschmackhafter Energielieferant empfunden (Volkert 1997).Die Richtwerte für die Kohlenhydratzufuhr müssen den individuellen Energiebedarf, den Bedarfan Protein und die Richtwerte für die Fettzufuhr berücksichtigen. Eine vollwertige Mischkostsollte begrenzte Fettmengen und reichlich, d.h. mehr als 50% der Energiezufuhr, Kohlenhydrate(vorzugsweise Stärke) enthalten (DGE et al. 2000). Die Mindestmenge an Kohlenhydraten,die auch vom älteren Erwachsenen nicht unterschritten werden sollte, wird mit100g/Tag angegeben (Volkert 1997).Juli 2003 Ernährung und Flüssigkeitsversorgung älterer Menschen 38