E-Paper | Falstaff Magazin Deutschland 04/2019

TOMAHAWK-STEAK |
BRATGEMÜSE | SÜSSKARTOFFEL
(FÜR 10 PERSONEN)
ZUTATEN FÜR DIE
GRÜNE BUTTER
130 g Butter
130 g grüne Kräuter (Schnittlauch, Borretsch,
Pimpinelle, Kerbel, Sauerampfer, Petersilie, Kresse)
3 g feines Ursalz
5 ml Zitronensaft
0,5 g Pfeffer-Cuvée
0,5 g gemahlener Cayenne-Pfeffer
ZUBEREITUNG
– Zimmerwarme Butter in einer Küchenmaschine
schaumig aufschlagen. In der Zwischenzeit die
Kräuter zupfen und sehr fein hacken.
– Die aufgeschlagene Butter mit Kräutern, Salz,
Zitronensaft, Pfeffer und Cayennepfeffer
abschmecken.
– Fertige Kräuterbutter nach Belieben in Form
bringen und bis zum Anrichten kühl stellen.
ZUTATEN FÜR DAS BRATGEMÜSE
330 g Karotten
330 g violette Karotten
330 g gelbe Karotten
330 g Petersilienwurzeln
28 g Knoblauch
135 g rote Zwiebeln
50 g Zitronengras
5 ml Chiliöl
10 ml Zitrusöl
50 ml Olivenöl
25 g Zucker
50 g Limetten
15 g Meersalz-Flocken
3 g Thymian
6 g Rosmarin
ZUBEREITUNG
– Das Gemüse schälen. Karotten und Petersilienwurtel
in fingerdicke Stücke schneiden. Den
Knoblauch zerdrücken und die Zwiebeln in grobe
Scheiben schneiden. Das Zitronengras mit dem
Messerrücken anschlagen.
– Das Zitronengras und die restlichen Zutaten
vermischen. Das Gemüse damit marinieren und
etwas ziehen lassen.
– Anschließend im vorgeheizten Rohr ca. 15 Minuten
bei 180 °C al dente garen.
– Die groben Kräuter entfernen und das Gemüse
nochmals abschmecken.
ZUTATEN FÜR DAS TOMAHAWK-STEAK
5 kg Tomahawk-Steak
40 ml Sesamöl
30 g Meersalz-Flocken
125 g Butter
17 g Knoblauch
5 g Thymian
10 g Rosmarin
ZUBEREITUNG
– Die Steaks mit Sesamöl einreiben und kurz auf
den Grill legen, bis sich Grillstreifen auf dem
Fleisch abzeichnen. Anschließend die Steaks
salzen und in einen Brateinsatz mit Butter,
Knoblauch, Thymian und Rosmarin geben.
– Im vorgeheizten Rohr bei 120 °C ca. 20 bis
30 Minuten unter mehrmaligem Wenden bis
zur gewünschten Garstufe garen lassen.
– Die Steaks etwas ruhen lassen und vor dem
Anrichten nach Belieben kurz in heißer Butter
schwenken.
ZUTATEN FÜR DIE
SÜSSKARTOFFELSTÄBCHEN
1,75 kg Süßkartoffeln
10 g Reismehl
5 g feines Ursalz
ZUBEREITUNG
– Süßkartoffeln schälen und in 1 cm starke Stifte
schneiden.
– Mit Reismehl bestäuben und in einer heißen Fritteuse
bei 170 °C goldbraun und knackig frittieren.
– Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen
und salzen.
ZUTATEN FÜR DIE LIMETTEN UND DEN
SPARGEL
350 g Limetten
10 g brauner Rohrzucker
20 g Nussbutter
330 g grüner Spargel
10 ml Sesamöl
2 g Meersalz-Flocken
10 g Wildkräuter
ZUBEREITUNG
– Limetten waschen, die Enden gerade wegschneiden,
halbieren und die Schnittfläche in
den Rohrzucker drücken.
– In einer Pfanne goldbraun karamellisieren, die
Nussbutter dazugeben, aufschäumen lassen und
die Limetten damit nappieren. Warm servieren.
– Den feinen grünen Spargel nachputzen und die
Enden wegschneiden. Mit Sesamöl marinieren
und auf eine heiße Grillplatte geben.
– Anschließend etwas salzen und mit den
Wildkräutern zum Anrichten bereitstellen.
ANRICHTEN
– Das Tomahawk-Steak auf einer vorgewärmten
Schieferplatte anrichten und nach Belieben mit
einem Tranchiermesser in einige Scheiben
schneiden.
– Die Kräuterbutter mit einem Dressiersack
aufspritzen, mit einem Palettenmesser etwas
ausziehen und die karamellisierte Limette
daraufsetzen.
– Das Bratgemüse, den gegrillten Spargel und die
frittierten Süßkartoffelstäbchen auf der Platte
anrichten oder als Beilage dazustellen. Zum
Schluss den Bratenfond in eine Sauciere füllen
und dazu servieren.
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falstaff
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