E-Paper | Falstaff Magazin Deutschland 04/2019

cover / STEAKPARADIES NEW YORK
Hey, we need to sell strips,
guys!« – »Hey, Leute, wir
müssen Strip-Steaks verkaufen!«
Marc J. Sarrazin, Chef
von DeBragga, inspiziert in
seinen Dry-Age-Kammern gerade Steaks im
Wert von mehr als einer Million US-Dollar.
Fein säuberlich geschlichtet auf Regalen.
Etage für Etage.
Das Strip-Steak ist ein Steak des Roastbeefs
(Short loin) und damit Teilstück des
Hinterviertels zwischen Hochrippe und
Hüfte des Rinds. Ein kleines Schild verrät,
wann das Black Angus in Nebraska
geschlachtet worden ist und wie lange es
schon lufttrocknet. Zehn Autominuten
außerhalb von Manhattan reift beim selbst
ernannten »New York’s Butcher« Fleisch je
nach Größe im Schnitt 30 bis 45 Tage trocken
vor sich hin. Dabei handelt es sich um
eine traditionelle Veredelungsmethode, bei
der das Fleisch am Knochen über einen speziellen
Zeitraum bei kontrollierter Temperatur
und Luftfeuchtigkeit abhängt. Die Flüssigkeit
kann verdampfen. Bei der herkömmlichen
Methode reift das Fleisch in einem
Vakuumbeutel im eigenen Saft. »Dry Aging
ist eines der großen Themen hier am Markt,
wenn es um Fleisch geht«, erklärt Sarrazin.
Es wird immer beliebter. Aber es ist komplizierter
in der Herstellung. Für den Prozess
hält DeBragga die Temperatur in drei speziellen
Kühlkammern konstant bei rund zwei
Grad Celsius, die Luftfeuchtigkeit beträgt
95 Prozent. Der 64-Jährige hat das Veredeln
von Fleisch von seinem Vater gelernt und
gibt die Technik gerade an seine Söhne Eric
und Peter weiter. DeBragga gehört zu den
Top-Dry-Aging-Unternehmen in den USA.
Bei unserem Rundgang durch die Fleischerei
auf 2300 Quadratmetern gerät der Chef des
Traditionsunternehmens ins Schwärmen:
»Das ist wie bei einer Reifekammer für
Käse. Da riecht es schon gut, wenn man
hineingeht. Hier ist es so ähnlich. Es riecht
nicht sauer, sondern sehr rein, mineralisch
und … nussig. Ein wunderbares Aroma.«
Weiter hinten in einer der Kältekammern
»sitzen« Steaks fast sechs Wochen lang auf
einem Regal, bis sie ausgeliefert werden.
»Wenn ein Restaurant es so will, bekommt
es das«, erklärt er. Zwischen den Regalen
sorgen Highspeed-Ventilatoren für gute
Luftumwälzung. »Wenn etwas gut schmecken
soll, braucht es Zeit, die richtige Temperatur
und die richtige Umgebung«, erklärt
Marc. »Manche Leute glauben, dass niedrige
Luftfeuchtigkeit gut ist. Aber wenn sie zu
niedrig ist, trocknet das Fleisch zu schnell
und die Flüssigkeit kann nicht entsprechend
verdampfen.« Das Fleisch wird mit der Zeit
immer zarter, der Geschmack intensiver und
kräftiger. Die harte äußere Kruste wird
abgeschnitten. Das Ergebnis ist ein außergewöhnlich
mürbes Stück Fleisch. »Es
schmeckt umami«, meinen Kenner.
»Manche Leute glauben, dass niedrige Luftfeuchtigkeit gut ist.
Aber wenn sie zu niedrig ist, trocknet das Fleisch zu schnell
und die Flüssigkeit kann nicht entsprechend verdampfen.«
MARC J. SARRAZIN Chef von DeBragga
In »Gallaghers Steakhouse« kann man das Fleisch in
der Kammer neben dem Eingang beim Reifen beobachten.
88 falstaff jun 2019