E-Paper | Falstaff Magazin Deutschland 04/2019

KÜCHENZETTEL
Gourmet-Autor
SEVERIN CORTI
HOCHGEZWIEBELTE
KREATION
Höchste Zeit für eine Frühlingsorgie nach Art der Katalanen: Die Region mag längst
für hochgezwirbelte Sterneküche berühmt sein, ganz traditionell und rustikal
schmeckt es dort aber mindestens so gut!
Die Gegend um Barcelona hat
sich in den vergangenen Jahrzehnten
als gelobtes Land der
feinen Küche etabliert – im
Herzen aber verstehen sich die
Katalanen, allen Gourmettempeln zum
Trotz, als Volk von ganz normal verrückten
Genießern. Handfeste Köstlichkeiten sind
ihnen im Zweifel willkommener als hochgezwirbelte
Kreationen, die nicht immer
das halten, was die Sterne im Guide Michelin
versprechen.
Ein gutes Beispiel dafür sind die Calçots,
speziell lang und dick gewachsene Frühlingszwiebeln,
die in manchen Gegenden
Kataloniens nur im zarten Frühling, dann
aber in ganz und gar unvernünftig großen
Mengen verschlungen werden. Der Anblick
einer Runde erwachsener Katalanen, die,
mit speziellen Trenzbatterln versehen, um
ein glosendes Feuer stehen und sich mit
weit nach hinten geneigtem Kopf eine
gegrillte Frühlingszwiebel nach der anderen
einschieben, vermittelt ein Maß an Fröhlichkeit
und frühlingstrunkener Lebensfreude,
die man sich ohne Weiteres auch in
unseren Breiten angedeihen lassen kann.
Was in Mittelmeernähe schon viel früher
funktioniert, dürfen wir uns halt erst jetzt
erlauben: das Mittagessen ins Freie zu verlegen.
Dafür braucht es zuerst einmal ein
ordentliches Feuer, idealerweise aus Weinrebenabschnitten,
wie sie die Winzer nach
dem Rebschnitt ohnehin in großer Menge
vorrätig haben. Die sorgen beim Grillen
für ein ganz besonders gutes Aroma – übrigens
auch bei Steaks und anderen handfesten
Genüssen. Darauf landen büschelweise
Frühlingszwiebeln, auf dass es zische und
gelbgrünlicher, vom empörten Duft der verbrennenden
Zwiebelhäute erfüllter Wohlgeruch
aufsteige.
Wenn alles gut verkohlt ist, werden die
Zwiebeln auf einen Haufen geschlichtet.
Jeder schnappt sich eine, zieht ihr mit
Eleganz die schwarze Haut vom Leib, bis
das elfenbeinern schimmernde, weich
geschmorte und von unendlich süßem
Rauchgeschmack erfüllte Innere freigelegt
ist. Das zieht man durch eine typisch katalanische
Salsa aus pürierten gerösteten
Mandeln, gegrillten Paradeisern, etwas in
Essig eingeweichtem Weißbrot, Knoblauch
und getrocknetem, zart angeräuchertem
Paprika (in unseren Breiten gern auch das
im Lebensmittelhandel erhältliche geräucherte
Paprikapulver): Nennt sich Salsa
Salvitxada und schmeckt genauso gut, wie
es klingt.
Dass man sich bei der Zwiebelzufuhr
hoffnungslos anpatzt, erhöht den ebenso
infantilen wie orgiastischen Charakter der
Zeremonie jedenfalls erheblich. Der Katalane
von Welt lässt sich dazu in langem,
dünnen Strahl Weißwein direkt aus dem
Porrón, einer Art Gemeinschaftskaraffe
mit dünnem Ausguss, einschießen. Auf
den Frühling!
FRÜHLINGSZWIEBELN
MIT SALVITXADA AUS
MANDELN UND PAPRIKA
(für 4 Personen)
ZUTATEN
8 Bund möglichst große Frühlingszwiebeln
100 g geröstete Mandeln
100 ml Olivenöl
3 Tomaten
4 Knoblauchzehen
2 TL geräuchertes Paprikapulver Pimentón
de la Vera
1 Scheibe altbackenes Weißbrot, in
Weißweinessig aufgeweicht
Salz
ein paar Stängel Petersilie
ZUBEREITUNG
Im Original werden die Zwiebelchen, wie nebenan
beschrieben, auf offenem Feuer gegrillt. Man kann
sie aber auch unter dem Backofengrill verkohlen
lassen. Dafür den Grill maximal vorheizen. Zuerst die
Tomaten und den ungeschälten Knoblauch für etwa
20 Minuten grillen, bis die Haut geplatzt und angekokelt
ist. Abkühlen lassen, schälen. Die Mandeln im
Mixer grob zerkleinern. Paprikapulver, Knoblauch,
Tomaten, in Essig eingeweichtes Brot, grob gehackte
Petersilie und Olivenöl zugeben und alles mittelfein
mixen. Salzen. Die Frühlingszwiebeln unter den Grill
schlichten und rösten lassen, bis die äußere Hautschicht
komplett verkohlt ist. Dabei immer wieder
wenden. Nach etwa 30 Minuten herausholen, aufschlichten
und die nächste Ladung Zwiebeln auf dieselbe
Art verkohlen lassen. Wer will, kann die verbrannte
Haut vor dem Servieren bereits abziehen,
echte Aficionados wollen das aber selbst erledigen –
es schmeckt auch irgendwie besser. Durch die Salsa
ziehen und kopfüber genießen.
Fotos: Stine Christiansen, Ian Ehm
120 falstaff jun 2019