E-Paper | Falstaff Magazin Deutschland 04/2019

Die Fleischmarmorierung
ist das außergewöhnliche
Merkmal der Tajima-Rinder,
die durch strenge Kontrolle
der Blutlinie veredelt wurden.
Wagyu-Rinder aus Deutschland:
der Stall von Rüdiger Marquardt.
durch strenge Kontrolle der Blutlinie veredelt
wurden. Dabei garantieren die kleinen
Herdengrößen eine hohe Präzision in der
Zucht und ausgezeichnete Qualität. Nur
rund 5000 Rinder erhalten jährlich den
Qualitätsstempel der Japanischen Chrysantheme,
ihr Fleisch den Namen Kobe Beef.
Die kleine Produktionsmenge erklärt nicht
zuletzt auch den hohen Preis.
ZU VIEL FETT?
Ob Zuchtaufwand und Verknappung den
Preis rechtfertigen, muss wohl jeder, der
in den Genuss dieses außergewöhnlichen
Fleisches kommt, selbst entscheiden. Mit
einem hohen Fettanteil von mindestens
40 Prozent ist Kobe Beef deutlich fetthaltiger
als herkömmliches Steakfleisch in Europa
und Amerika.
Deshalb scheiden sich beim Kobe Beef
auch die Geister. Außerhalb Japans kommt
dieses Fleisch nicht bei allen Steak-Liebhabern
so gut an. Vielen ist es einfach zu fett,
sie vermissen die Kernigkeit eines T-Bone-
Steaks. Andererseits besitzt das Fett im
Kobe Beef eine niedrigere Schmelztemperatur.
Das sorgt beim Braten für unvergleichlich
zartes Fleisch, das quasi auf der Zunge
zu zergehen scheint. Wer das in Deutschland
ausprobieren möchte, muss bei einem
Online-Händler wie Don Carne oder Otto
Gourmet bestellen – sie beliefern auch die
Gastronomie. Klassische Metzger führen
das Fleisch so gut wie nie.
Auf Kobe Beef spezialisierte Köche in
Japan würzen ihr Fleisch äußerst reduziert
mit Salz und Pfeffer, bei Bedarf kann es
auch in mit Soja-Soße gemischten Senf
gedippt werden. Steaksoßen sucht man
hier vergebens. Das wäre für Japaner ein
barbarischer Akt.
Lexikon
der Rinderrassen
falstaff.com/rind-guide
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WAGYU MADE IN GERMANY
TEXT PHILIPP ELSBROCK
Ein Stück Japan in Deutschland – das
ist bei Rinderzüchtern seit gut zehn
Jahren populär. 2008 gründete sich
der »Wagyu Verband Deutschland«, in dem
heute 175 Zuchbetriebe Mitglied sind. Einer
von ihnen ist Rüdiger Marquardt, dessen 220
reinrassige Wagyu auf den Weiden in Holstein
grasen. Marquardt war einer der ersten, der
2007 mit der Zucht begann. Von seinem
Sohn, der bei Alfons Schuhbeck in
Die Marquardts besorgten sich Genmaterial
aus den USA – denn bis auf eine kurze Zeit in
den 1990er Jahren, als Japan den Export von
Embryonen und Samen von reinrassigen Rindern
erlaubte, darf das Genmaterial das Land
bis heute nicht verlassen. Nach und nach wuchs
ihre Herde an – mit 36 Monaten Mastzeit dauert
es mehr als doppelt so lange wie bei der normalen
Rinderzucht, wo die Tiere schon nach 15
Monaten unters Messer kommen.
die Lehre ging hatte er gehört,
dass es eine ganz besondere
Rinderrasse gebe. Eine,
mit unerhörter Marmorierung,
hohem Fettanteil
und zartschmelzender
Konsistenz.
Das probieren wir, entschied
Marquard senior,
und baute den eigentlich
schon stillgelegten Bauernhof
seines Vaters
wieder auf.
»Wenn ein Laie ein Stück Fleisch
Wagyu Beef.
Was den Züchtern zugute
kommt, sind die veränderten
Essensgewohnheiten der
Deutschen. »Heute gibt
es zwar viel mehr Vegetarier«,
sagt Klaus Möbius,
der nahe Chemnitz
Wagyus züchtet und
Vorsitzender des Wagyu-
Verbands ist. »Aber
gleichzeitig sind die Leute
eher bereit, viel Geld für
Fleisch auszugeben, wenn sie
wissen, wo es herkommt.«
von einem Limousin-Rind probiert, vom Charolais
oder Angus, kann er das nicht unterscheiden«,
sagt Fynn Marquardt, Rüdigers
Neffe, der ebenfalls in die Zucht eingestiegen
ist. »Wenn er ein Stück Wagyu probiert, dann
bleibt das im Gedächtnis.«
Dass Wagyu-Fleisch made in Germany eine
Nische bleiben wird, ist klar, denn die Zahl der
Tiere ist niedrig. Burger aus deutschem Wagyu,
ein saftiges Entrecôte oder auch Shortribs können
aufmerksame Restaurant-Besucher aber
immer wieder finden.
jun 2019
falstaff
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