E-Paper | Falstaff Magazin Deutschland 04/2019

cover / GARMETHODEN
Fast so heiß wie Höllenfeuer: Hochleistungsgrills
wie hier von Otto Wilde garen mit bis zu 800 Grad.
Massive
Outdoorkochstellen
wie von Ofyr
gehören zu
den Trends der
vergangenen Jahre.
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Das Big Green
Egg ist ein
Multitalent –
die Temperatur
lässt sich
perfekt ans
Grillgut
anpassen.
Jahren häufiger zum Einsatz kommt.
Es lässt sich sowohl bei mehreren hundert
Grad Celsius betreiben, eignet sich aber genauso
gut für Niedrigtemperaturen um die
80 Grad. Auch die neuen Outdoor-Kochstellen,
die aus zentnerweise Stahl bestehen
und etwa unter der Marke Feuerring auf
den Markt kommen, bieten gezielte Einsatzmöglichkeiten
für Grillen nah an der Hitze
oder etwas weiter weg für sanftes Garen.
Spannend für Fisch sind die wassergetränkten
Planken, mit denen sich Fisch schonend
garen lässt und dabei nuancierte Holzaromen
aufnimmt.
Wer sich dennoch für ein traditionelles
Steakgrillen entscheidet, sollte sich die
Spezialgeräte für diese Einsatzmöglichkeit
anschauen: ultraenergiereiche Spezialgrills,
die ein Steak binnen 90 Sekunden von roh
auf medium rare bringen. Steak-Freaks
schwören darauf: Grillen bei 800 bis
1000 Grad Celsius. Erst das ergibt, so die
Hitzefanatiker, eine richtige Kruste, ohne
dass dabei das Fleisch innen zu durch wird.
Steakhäuser mit entsprechenden Grillgeräten
wie etwa das »Beef 800°« in Würzburg
oder das kürzlich in Wien eröffnete
»Mama & der Bulle« werden immer mehr.
Die Betreiber haben sich dafür eigene Geräte
besorgt, die das Garen mit extremer Hitze
möglich machen. Mit ihnen lassen sich übrigens
auch Fisch und Gemüse garen – und
auch dabei geht es um die Kruste.
Für den Privatgebrauch sind derartige
Hochleistungsgriller vor allem unter der
Bezeichnung »Beefer« bekannt geworden,
mittlerweile ist aber eine Vielzahl an ähnlichen
Geräten auf dem Markt, etwa auch
von den Düsseldorfer Spezialisten von Otto
Wilde. Rein wissenschaftlich gesehen tritt
beim Grillen mit hohen Temperaturen die
sogenannte Maillard-Reaktion in Kraft,
dabei verringert sich unter anderem sehr
schnell der Wasseranteil im Fleisch, während
sich der Proteinanteil erhöht. Ein chemischer
Prozess, der in letzter Konsequenz
zu einer Kruste führt, die man bei üblichen
Temperaturen, die deutlich darunter liegen,
nicht zustande bringt – und das Fleisch
bleibt innen trotzdem saftig. Beim herkömmlichen
Grillen dauert es bisweilen
zu lang, eine schöne Kruste zu bekommen.
Es kann passieren, dass das Steak dann
längst durch und innen trocken ist.
Aber auch beim Grillen jenseits von
800 Grad werden von den Profis unterschied
liche Methoden angewandt. So lässt
etwa Thomas Bös, Küchenchef von »Mama
& der Bulle«, die Fleischstücke vorher rund
15 Minuten in einer Sous-vide-Folie in einem
entsprechenden Gerät bei 54 Grad
sanft vorgaren. »Erst dann geben wir die
Stücke in den 1000-Grad-Griller«, sagt Bös,
»um das Steak medium rare zu bekommen,
reichen eine bis zwei Minuten, well done
braucht circa fünf Minuten.«
Aber wer will sein Steak schon well
done? Denn genau das gilt es ja mit den
Höllenfeuer-Grillern zu vermeiden.
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Fotos: Peek Creative studios, beigestellt
74 falstaff jun 2019