E-Paper | Falstaff Magazin Deutschland 04/2019

Dabei vermag Gemüse vom Grill durchaus
erheblichen Charme zu entwickeln,
dem sich bei näherer Betrachtung auch der
unreformierte Fleischgriller nicht entziehen
will. Allein, dass Gemüse beim Grillen keine
krebserregenden Stoffe entwickelt, sollte
den Meistern der gepflegten Fleischverbrennung
zu denken geben. Und zwar auch
dann nicht, wenn es schon richtig verkohlt
ist. Im Gegenteil: Gefeierte Sterneköche aromatisieren
ihre Gerichte gern mit der Asche
jenes Gemüses, das sie in Szene setzen. Die
Raucharomen sorgen für verlockende, komplexe
Geschmäcker. Der südsteirische Überkoch
Harald Irka etwa betört seine Gäste
im Rahmen des Meeresfrüchte-Menüs
GEFEIERTE
STERNEKÖCHE
AROMATISIEREN
IHRE GERICHTE
GERN MIT DER
ASCHE JENES
GEMÜSES, DAS SIE
IN SZENE SETZEN.
seines neuen »Saziani Gwölbs« mit einem
außen komplett verkohlten, innen zu purer
Glückscreme geschmorten Zucchino, den er
einer Seezunge zur Seite stellt. Wenn glühende
Kohlen einen so unwiderstehlich machen,
dann möchte man sich gleich selbst dazu in
die Glut legen.
Aber ganz im Ernst: Der Kontrast von
außen schwarzknuspriger Hülle und innen
weißer, schmelziger Gemüsefülle stellt den
luxuriösen Biss der Seezunge beinahe in den
Schatten. Auch sonst lässt sich mit diesem
Kontrast wunderbar spielen. Im Orient wissen
sie, wie das geht, daran darf unsereins
sich durchaus ein Beispiel nehmen. Von
Auberginenkaviar aus gegrillter Aubergine
über in der Glut gegarter Roter Bete bis zu
Chioggia-Rüben – der oft eindimensionale
Geschmack mancher Gemüsesorten verwandelt
sich unter dem Eindruck des Feuers
in komplexe Aromen. Mit entsprechenden
Dressings – ob mit der Sesampaste
Tahina, mit Miso und der koreanischen
Wunderpaste Gochujang oder mit Zitrusfrüchten
und frischen Kräutern lassen sich
daraus spektakuläre Gerichte basteln, die
keineswegs nur Vegetarier bezaubern.
Überhaupt ist das vielleicht ein guter
Vorsatz für diesen Grillsommer: der Geschmacksvielfalt
wieder einmal ein wenig
auf die Sprünge helfen, zur Abwechslung
auch abseits der Freuden des Fleisches zum
Glück finden. Angeblich lassen sich anspruchsvolle
Gäste inzwischen nämlich
viel eher beeindrucken, wenn auch die eine
oder andere vegetarische Herrlichkeit vom
Grill kommt, als nur die längst bekannten
Edelteile von diesem oder jenem Tier.
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jun 2019
falstaff
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