E-Paper | Falstaff Magazin Deutschland 04/2019

Michael
Lomonacos
»Porter House«
ist nicht nur
wegen der
Steaks bekannt,
sondern auch
wegen der
grandiosen
Aussicht auf den
Central Park.
Fotos: mauritius Images, Noah Fecks, beigestellt
Also weder süß, salzig, sauer noch bitter.
Einfach herzhaft-würzig und fleischig.
Einzigartig. Der Nachteil: Luftgetrocknetes
Fleisch hat im Endeffekt weniger Gewicht,
und das macht es unter anderem
kostspieliger.
Die New Yorker verlangen aber auch verstärkt
nach Fleisch von Rindern, die mit
Gras gefüttert werden – von Anfang bis
Ende. Das ist nicht selbstverständlich. Denn
die Mehrheit der Amerikaner steht auf
Fleisch von Kühen, die in den letzten drei
Monaten vor der Schlachtung durch Getreide
schnell an Gewicht zulegen. Das Fleisch
erhält dadurch die begehrte Marmorierung:
die Fettsträhnen im mageren Fleisch. Und
das ist letztendlich das Geheimnis des
Geschmacks.
DeBragga liefert beide Sorten an große
Steakhäuser in Manhattan und Umgebung,
aber auch an Restaurants wie »Daniel«
oder »Jean-Georges«. In Summe lagert das
Traditionsunternehmen Fleisch im Wert von
2,3 Millionen Dollar. Allein im Dry-Aged-
Bereich sind es 4000 Stück. Sarrazin kennt
die aktuellen Trends in NY gut: Begehrt
sind Porterhouse-Steaks (die ersten zwei
Cuts aus dem Short loin, nahe der Hüfte/
größerer Filetanteil) oder Tomahawks
(Bone-in-Rib-Steak mit extralangem Knochen)
für zwei Leute, so der Profi.
<
Das legendäre »Smith & Wollensky«
hat seinen Namen aus dem Telefonbuch:
Die Gründer haben einfach zwei Seiten
aufgeschlagen und die erstbesten
Namen genommen.
Schickes Ambiente, tolle
Steaks, hervorragende
Drinks: Das alles hat das
»Del Frisco’s« zu bieten.
jun 2019
falstaff
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