E-Paper | Falstaff Magazin Deutschland 04/2019

cover / KOBE BEEF
Um die Haltung der Tajima-Rinder
ranken sich viele Mythen. Manche
davon sind reines Klischee.
Purer Luxus:
Kobe Beef in
der Fine-Dining-
Gastronomie.
Um als Kobe Beef ausgezeichnet zu werden, müssen die
Tajima-Kälber aus der Hyogo-Präfektur stammen und in
einer der 300 ansässigen Mastfarmen aufgezogen werden.
Auf Kobe Beef spezialisierte Köche in Japan würzen
ihr Fleisch nur sehr sparsam mit Salz und Pfeffer.
Heute ist Kobe Beef ein Titel, der von
der JMGA (Japanese Meat Grading Association)
für besonders hochwertiges Fleisch
verliehen wird, es ist jedoch kein Name
einer eigenen Rinder-Rasse.
Um als Kobe Beef ausgezeichnet zu werden,
müssen die Tajima-Kälber aus einer
Zucht in der Hyogo-Präfektur stammen
und in einer der 300 ansässigen Mastfarmen
aufgezogen werden. Nach 32 Monaten
erfolgt die Schlachtung, ebenfalls ausschließlich
in Hyogo. Dann wird das
Fleisch einem Gremium zur Zertifizierung
vorgelegt. Ausschlaggebend für die Auszeichnung
ist der Grad der Marmorierung.
Nur wenn das Fleisch einen BMS (Beef
Marbling Standard) von sechs oder höher
hat, darf es als Kobe Beef betitelt werden.
Die Premium-Klasse hat einem BMS-Wert
von acht bis zwölf.
Um die Haltung von Tajima-Rindern ranken
sich allerdings auch viele Mythen. Millionenfach
wurde schon darüber berichtet, wie
japanische Rinderzüchter aus Kobe ihre vierbeinigen
Lieblinge wie Kleinkinder verhätscheln.
So dürfen die vergötterten Tiere
angeblich ihr müdes Haupt auf japanische
Reisstroh-Matten betten und einmal am Tag
an einer Flasche Bier nuckeln. Laufend mit
<
Sake besprüht und stundenlang von einer
sanftmütigen Geisha massiert, hätten die
Rinder, so heißt es, ein Leben wie die Maden
im Speck. Doch dabei handelt es sich meist
um reine Klischees, denn Rinderfarmen, in
denen mehrere tausend Tiere gehalten werden,
können unmöglich jedes davon stundenlang
massieren lassen.
Wahr ist vielmehr: Bis die jungen Kälber
alt genug sind, werden sie in kleinen Gruppen
aufgezogen und unterliegen einem
strengen, geradezu diätischen Ernährungsplan
auf Grundlage von Mais, Sojabohnen,
Gerste und Reisstroh. Tatsächlich gibt es
Farmen in Hyogo, die ihre Rinder massieren.
Dies ist allerdings eher selten und hat
keinen nachgewiesenen Effekt auf die
Fleischmarmorierung.
Auch die Sache mit dem Bier ist eine
japanische Legende. Richtig ist, dass Tajima-Rinder
in Japan oft Biertreber erhalten,
um ihren Appetit anzuregen. Das sind
eiweißreiche Malzrückstände, die bei der
Bierherstellung übrig bleiben. Lust auf
einen Schluck Bier oder Sake verspüren die
Rinder hingegen nicht, denn dafür ist allein
schon ihr Magen völlig ungeeignet.
Die Fleischmarmorierung ist das außergewöhnliche
Merkmal der Tajima-Rinder, die
Fotos: Tim Gruber, www.otto-gourmet.de, www.maksim-shdan.de, Sascha Klahn, beigestellt
114 falstaff jun 2019