E-Paper | Falstaff Magazin Deutschland 04/2019

cover / EINLEITUNG
Mariniertes Rindfleisch
über Holzkohle geröstet:
koreanisches Barbecue (r.).
Das südafrikanische Braai (o.) und das brasilianische
Churrasco (u.) haben eines gemein: Man grillt große
Fleischstücke für die große Runde.
Gehören zum Standard der japanischen Izakayas: die
Yakitori-Hühnchenspieße mit köstlicher Sauce.
Egal, welche Region
man bereist, das Grillen
ist schon da. Röstaromen
von Steak und Co. sind die
universelle Abkürzung
zur Glückseligkeit.
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ambitionierte Köche, die es als Wettbewerb
betrachten, auch andere Lebensmittel
als Fleisch am Grill vorzubereiten. Egal, ob
René Redzepi im »noma« oder wie in unserem
Fall Sebastian Mattis aus dem »Fritz
& Felix«: Damit es schmeckt, braucht es
zuerst eine Idee.
Dass Grillen tauglich ist für die Haute
Cuisine, beweisen Sterneköche in Restaurants
quer über den Globus schon lange. Ob
mit dem Big Green Egg oder klassisch
unterm Salamander-Grill – in der Sterneküche
macht man sich gezielt einen chemischen
Prozess zunutze, der auch für Hobbygriller
unverzichtbar ist: die Maillard-Reak-
tion. Sie umschreibt, was passiert, wenn
Fleisch erhitzt wird und mittels unzähliger
chemischer Abläufe die knusprige Kruste
und köstliche Röstaromen entstehen. Kurz
gesagt: Sie ist die universelle Abkürzung zur
Glückseligkeit.
Egal, in welche Region der Welt man
reist, das Grillen ist schon da. In Japan
bekommt man in den Izakayas, den Kneipen,
gegrillte Hühnchenspieße, die Yakitori,
die anschließend in eine köstliche Sauce
(Tare) gedippt werden, die aus Sojasauce,
Mirin, Sake und Salz besteht. Das koreanische
Barbecue steht für mariniertes Rindfleisch,
das über Holzkohle in Minuten
gegart wird. Die Sibirer sind zu Recht stolz
auf ihre Schaschlyki, die in Kastengrills über
Birkenholz rösten. Südafrika hat sein Braai,
die Brasilianer setzen auf den Churrasco –
die Liste ließe sich noch lange weiterführen.
Etwas genauer anschauen sollte man sich
aber noch die Vereinigten Staaten: Hier, wo
die Steakkultur entstand und sich bis heute
am Schönsten beobachten lässt (s. Text
»New York«), hat sich nicht nur ein Kult
ums Grillen entwickelt, der mit der Erfindung
des Kugelgrills durch einen gewissen
Stephen Weber im Jahr 1952 begann. Hier
hat sich, insbesondere in den Südstaaten,
noch eine weitere Art des Fleischgarens entwickelt:
das Barbecue oder kurz BBQ. Hierzulande
wird es noch häufig mit dem Grillen
gleichgesetzt, dabei ist es in Wahrheit eine
eigene Spielart. Fleisch brutzelt hierbei nicht
über glühenden Kohlen oder Gasbrennern,
sondern gart langsam: bei niedrigeren Temperaturen,
abseits der Hitzequelle, also etwa
durch Rauch (Smoken). Eine gewisse Prominenz
erlangte BBQ in Europa zuletzt durch
die Serie »House of Cards«, wo es sich Präsident
Frank Underwood auch in höchster
Bedrängnis nicht nehmen lässt, den winzigen
BBQ Joint seines Freundes Freddy zu besuchen.
Underwood bestellt stets Ribs, also
Rippchen – und wer einmal diese stundenlang
gegarte, mit geheimen Gewürzmischungen
(Rubs) bestrichene Spezialität probiert
hat, weiß, dass man dafür einen Drei-Sterner
links liegen lassen kann.
Was den Spaß angeht, ist so ein gemeinsamer
Grillabend eh kaum zu schlagen. Deshalb
unser Vorschlag: Rufen Sie Ihre Freunde
an, stellen Sie die Weine kalt und holen
Sie den Grill aus dem Schuppen. Es ist
wieder Zeit.
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Fotos: Shutterstock, beigestellt
70 falstaff jun 2019