E-Paper | Falstaff Magazin Deutschland 04/2019

Barack Obama hatte seine Rede
beendet und war mit der Kolonne
auf dem Weg zum Flughafen.
Doch bevor er dort ankam,
machte er noch einen
Stopp. Obama wollte mittagessen. Aber
nicht irgendwo. Sondern in einem Barbecue-Grill
in Austin, Texas: »Franklin Barbecue«.
Menschen warten hier ab sechs Uhr
morgens, bis um elf Uhr die Türen öffnen.
Die langen Schlangen vor dem Laden sind
legendär. Für Barack Obama machte Inhaber
Aaron Franklin eine Ausnahme. Der
Präsident übersprang die Schlange, orderte
für mehr als 300 Dollar Fleisch und zahlte
die Rechnung seiner beiden Vorderleute
gleich mit. Seitdem ist Aaron Franklins
Barbecue nicht nur unter BBQ-Fans aus
aller Welt ein Begriff, sondern gut genug
für einen Präsidenten.
Franklin hat BBQ auf ein neues Level
gehoben. Auf tonnenschweren Smokern,
ehemaligen Tanks, gart er jene Cuts von
Schwein und Rind, die sonst nicht hoch
im Kurs stehen. Sein Brisket, 14 Stunden
geräucherte Rinderbrust in Prime-Qualität,
nur mit einem Klecks Coleslaw und etwas
Brot, bricht reihenweise Herzen – längst
nicht nur die von Männern. Das Pulled
Pork lässt sich allein mit Gabeln zerteilen,
so butterzart und saftig ist es.
All das bewirkt indirekte Hitze. Zwar
verfeuert Franklin in den Smokern zentnerweise
Eichenscheite, doch gegart werden die
Fleischstücke nicht über den Flammen, sondern
nur über dem Rauch, der in den Smokern
entsteht. Das Prinzip des Barbecues,
wie es in den Südstaaten der USA seit Jahrhunderten
Tradition hat, besteht darin,
Fleisch mit indirekter Hitze zu garen. Angesichts
der köstlichen Resultate verwundert
es nicht, dass man Smoker für den
Hausgebrauch auch in heimischen Gärten
immer häufiger dampfen sieht.
Eingeschworenen Grill-Traditionalisten
mag es schwerfallen, aber wer sich einmal
vom Gedanken verabschiedet, dass Grillen
nur mit großer Hitze funktioniert, gewinnt
so sehr wie beim Umstieg von Schwarzweiß-
auf Farbfernsehen. Es geht immer
um das Zusammenspiel aus indirekter und
direkter Hitze. Gut zu sehen ist das etwa
am Big Green Egg, das zwar schon seit
mehr als 40 Jahren auf dem Markt ist, in
Europa allerdings erst in den vergangenen
>
Aaron
Franklin steht in
Austin für so gutes
BBQ, dass selbst
Barack Obama
das Brisket (r.)
probierte.
Fleisch aus dem Smoker:
sanft gegart, nur über Rauch.
Spezialität aus den Südstaaten: Pulled
Pork, das butterweich und saftig aus dem
Smoker kommt.
Wenn Fisch wie
hier auf Weber-
Holzplanken gegart
wird, bleibt er zart
und nimmt über dies
feine Aromen aus
dem Holz auf – ein
Hochgenuss.
jun 2019
falstaff
73