E-Paper | Falstaff Magazin Deutschland 04/2019

gourmet / REGIONALPORTRÄT PFALZ
Benjamin Peifer (M.)
kreiert im »Intense«
Gerichte wie in Miso
marinierten Saibling
(l.) und verbrannten
Kohl mit Gomasio
und Kaviar (o.).
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und Mitarbeiter zu ernähren.« Und nur
so, sagt Trauth weiter, könne er seine selbst
gesetzten Maßstäbe an Qualität und Frische
einhalten.
Ja, Tradition und Werte zählen hier noch
etwas. Natürlich, man bekommt hier den
Saumagen (beste Adresse: Klaus Hambel),
man bekommt die schwere deutsche Küche.
Wer die traditionelle Pfalz genießen will,
der lässt es sich gut gehen in der »Eselsburg«
in Neustadt an der Weinstraße, wo
Anette Berberich gute Weine aus Toplagen
von Forst und Deidesheim serviert, und
dazu deftiges Essen aus Zutaten der Region.
»Mehr braucht kein Mensch …«, hat
sie auf ihre Website geschrieben, und genau
genommen hat sie natürlich recht damit.
Die alte Republik, manchmal scheint sie
noch zu existieren.
Zeugnisse davon hängen im Hotel »Deidesheimer
Hof«, das lange das Wohnzimmer
von Kanzler Kohl war. Granden der
Weltpolitik lud er hierhin ein: Thatcher, Jelzin,
Gorbatschow – alle waren zu Gast und
besprachen die Weltläufe, wovon nostalgische
Fotos und Zeitungsberichte an den
Wänden zeugen. Das Kanzlersüppchen, eine
Rinderkraftbrühe mit Markklößchen, ist
ein Überbleibsel aus dieser Zeit. Und trotzdem:
Stehen geblieben ist man auch hier
nicht; erst vor wenigen Monaten hat die
Eigentümerfamilie Hahn das mit feinem
Gespür für Stil renovierte Gourmetlokal
»Schwarzer Hahn« neu eröffnet. Hier
unten im Gewölbekeller kann selbst das
donnerndste Sommergewitter niemanden
schrecken, nichts lenkt ab von den Kreationen
des Küchenchefs Stefan Neugebauer,
der Ceviche genauso beherrscht wie eine
gestopfte Gänseleber. Ein solches Lokal
könnte auch in Hamburg oder Berlin stehen,
allein die liebenswürdige, gemütliche
Art würde ihm abgehen.
Ein paar Kilometer weiter, in Kallstadt,
hat sich mit Benjamin Peifer ein jüngerer
Vertreter der Spitzenköche verwirklicht.
Sein Restaurant »Intense« in einem alten
Fachwerkhaus steht für die gehobene
Sterneküche, doch auch er kombiniert Elemente
seiner Pfälzer Heimat mit asiatisch
inspirierten Einfällen. Vor wenigen Monaten
hat er eine weitere Gastronomie eröffnet:
»Izakaya« heißt sie, also eine japanische
Kneipe, aber eben in Wachenheim –
noch Fragen? So funktioniert das hier.
»Wir sind ständig ausgebucht«, sagt Peifer.
Womit erneut der Beweis erbracht wäre,
dass die Pfalz längst nicht mehr nur die
kulinarische Gemütlichkeit beherbergt,
sondern Raum lässt für Avantgarde und
belebende Ideen.
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Fotos: Enrico Markx Fotograf & Kameramann
128 falstaff jun 2019