E-Paper | Falstaff Magazin Deutschland 04/2019

spirits / WODKA
»Die Hauptspirituose in unserem
Espresso Martini ist Ketel One Vodka
aus den Niederlanden mit seiner öligen
Textur und Vanillenoten.«
FERENC HARASZTI Barchef »Fabios«, Wien
Denn für den Laien kaum bekannt,
unterliegt auch Getreide Qualitätsschwankungen
und -kennzeichnungen.
Bis heute etwa kommt für François Thibault,
den Master Distiller von Grey Goose,
nur die Patisserie-Qualität des französischen
Weizens aus der Picardie, der »blé panifiable
supérieur« (BPS) in die Brennblasen. Thibault
war einer der Ersten in der Branche,
der über die Getreidequalitäten sprach. Und
der Mann aus dem Cognac-Gebiet hält auch
wenig vom vielfachen Filtrieren des Destillats,
das oftmals für besondere Reinheit des
Wodkas bemüht wird: »Ich arbeite doch
nicht am Geschmack des Getreides, um ihn
dann wieder herauszuziehen«, echauffiert
sich der Franzose da. Auch in der aktuell
vom Falstaff Bar- & Spiritsguide gekrönten
österreichischen Restaurantbar des Jahres
schätzt man diese Finesse. »Bei den Gästen
ist Wodka nach wie vor sehr beliebt, was
meist am subtilen Geschmack und der damit
verbundenen Vielfältigkeit liegt«, meint
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ESPRESSO
MARTINI
Seit März 2019
ist Ferenc
Haraszti (l.)
Barchef im
»Fabios« in
Wien.
Rezept von Ferenc Haraszti (»Fabios«, Wien)
Version des Klassikers von Dick Bradsell
ZUTATEN
4 cl Wodka
4 cl Mix aus Kaffee und Schokoladenbitter
2 cl Kaffeelikör
Garnitur: Kaffeebohnen
ZUBEREITUNG
– Alle Zutaten auf Eiswürfeln kalt shaken und
in eine vorgekühlte Coupette abseihen.
– Cocktail mit Kaffeebohnen garnieren.
Dominik Möller aus dem Wiener »The
BirdYard«.
Diese Vielfalt beflügeln aber nicht nur
möglichst kleinräumige Herkünfte, sondern
auch neue bzw. wiederentdeckte Ausgangsmaterialien.
Die Münsterländer Korn-Tradition
etwa nützt einem der markantesten
Wodkas Deutschlands. Der »PAX Friedensreiter«
basiert auf Dinkel (!) in Bioqualität
von einem der ältesten Höfe im Osnabrücker
Land. Der malzig schmeckende Wodka
aus der Brennerei Dwersteg erzählt auch die
Geschichte des Westfälischen Friedens 1648,
so Geschäftsführer Ludger Teriete: »Seither
ist der ›Friedensreiter‹ ein Symbol des Friedens
und der Freude – mit dieser Geschichte
verbinden wir unseren Wodka.«
Und Dinkel ist nicht der einzige Neuzugang
im Brennkessel: »Pseudogetreide« mag
nicht gerade vertrauenserweckend klingen,
doch genau damit erweitert der Mostviertler
Brenner Georg Hiebl den Wodka-Kosmos.
Sein Brand vom Amaranth – als Fuchsschwanzgewächs
eben kein Getreide –
erschüttert die übliche Geschmackserwartung
ebenso wie sein Wodka aus Quinoa.
Das Destillat aus der »Freimeister«-Serie
erhält im Pot-Still-Verfahren »am Körper
mehr Fett«, ist der Brenner überzeugt.
Diese Komponente schätzt die Barszene
beim beliebten, spätnachts gereichten Muntermacher:
Der Espresso Martini von Dick
Bradsell (der Legende nach 1984 für Naomi
Campbell kreiert) setzte sich als einer der
wenigen zeitgenössischen Cocktails weltweit
durch. Selbst die neue Barkarte des Wiener
Italieners »Fabios«, die Ferenc Haraszti verantwortet,
verzichtet nicht auf diesen Drink:
»Die Hauptspirituose in unserem Espresso
Martini ist Ketel One Vodka aus den Niederlanden
mit seiner öligen Textur und
Vanillenoten«, plädiert auch »Feri« Haraszti
für das samtige Mundgefühl. Denn spätestens
im Shaker zählen nicht mehr das schicke
Label, die blinkende Flasche oder
15-faches Filtrieren, sondern lediglich der
Geschmack.
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Fotos: Stefan Gergely
60
falstaff jun 2019