E-Paper | Falstaff Magazin Deutschland 04/2019
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cover / PAIRING<br />
SEETEUFEL & BRAUNE BUTTER JUS<br />
BR AUNE<br />
BUTTER JUS<br />
(FÜR 6–10 PERSONEN)<br />
ZUTATEN<br />
100 g Butter<br />
20 ml Apfel-Balsam-Essig<br />
100 g Kalbsjus<br />
50 g flüssige Schlagsahne<br />
Salz und Pfeffer zum Abschmecken<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie<br />
sich braun färbt. Anschließend die braune Butter<br />
mit Essig ablöschen. Die Kalbsjus zusammen<br />
mit dem Obers hinzugeben, aufkochen und mit<br />
Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren<br />
wird die Jus noch mit etwas Essig verfeinert, um der<br />
Sauce zusätzliche Frische zu verleihen.<br />
WEINEMPFEHLUNG<br />
RIESLING TROCKEN KASTANIENBUSCH 2015 GG<br />
Ökonomierat Rebholz, Pfalz, <strong>Deutschland</strong><br />
Das aromatische Bukett zeigt Nuancen von<br />
Pfirsichen und Zitrusfrüchten. Am Gaumen<br />
überzeugt eine geschmeidige Cremigkeit und<br />
Fülle. Die frische Säure balanciert die Jus.<br />
Mineralischer Nachhall gepaart<br />
mit kandierten Zitronen.<br />
sansibar.de, € 79,–<br />
BIEREMPFEHLUNG<br />
RODENBACH GRAND CRU, Brauerei Rodenbach<br />
Dieses Rotbier aus Flandern hat seine<br />
fruchtigen Aromen von den Fudern, in denen<br />
es über ein Jahr reift – viel Säure, wenig<br />
Malzsüße, kaum Hopfenbittere.<br />
bierlinie-shop.de, € 2,99<br />
HUHN & ROTWEIN-SCHALOTTEN-SAUCE<br />
WEINEMPFEHLUNG<br />
SCHUBERT PINOT NOIR MARION’S VINEYARD<br />
2014, Schubert Wines, Wairarapa, Neuseeland<br />
Die Nase offenbart reife, dunkle Beeren,<br />
getrocknete Kräuter und rote Rosenblätter.<br />
Am Gaumen ein etwas fül <br />
ligerer Körper mit dunkelbeeriger<br />
Frucht. Die gut eingebundene<br />
elegante Säure balanciert das<br />
Zusammenspiel von Huhn<br />
und Sauce. Kerniges, nicht<br />
aufdringliches Tannin. Ein<br />
langer, floraler Abgang.<br />
moevenpick.de, € 35,–<br />
BIEREMPFEHLUNG<br />
PROTOTYP<br />
Kehrwieder! Kreativbrauerei<br />
Dieses mehrfach preisgekrönte,<br />
kalt gehopfte Lagerbier<br />
lag sieben Wochen auf Aromahopfen.<br />
Es schmeckt gleichermaßen<br />
fruchtig wie süffig.<br />
shop.kehrwieder.beer, € 2,42<br />
ROTWEIN-<br />
SCHALOTTEN<br />
SAUCE<br />
(FÜR 6–10 PERSONEN)<br />
ZUTATEN<br />
200 g Schalotten<br />
1 TL Tomatenmark<br />
500 ml Rotwein<br />
2 Wacholderkörner<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Glas Kalbsjus<br />
1 Bund Rosmarin<br />
Salz und Pfeffer zum<br />
Abschmecken<br />
ZUBEREITUNG<br />
Die Schalotten schälen und in längliche<br />
Streifen schneiden, anschließend anbraten und<br />
mit Tomatenmark tomatisieren. Das<br />
Tomatenmark beim Anbraten ebenfalls anrösten,<br />
bevor man den Rotwein mit Lorbeer und Wacholder<br />
zum Ablöschen hinzugibt. Die Saucenbasis<br />
anschließend mit der Kalbsjus aufgießen und bei niedriger<br />
Hitze für 10 Minuten mit dem Rosmarinbund kochen.<br />
Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Fotos: Julia Stix, beigestellt<br />
82 falstaff jun <strong>2019</strong>
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