Andreas Zeitlhöfler: Die obstbauliche Nutzung von ...

tragen, bei veredelten Pflanzen könnte die ertragslose Zeit sogar noch kürzer sein. Meist
setzen die Erträge aber erst viel später ein (Kirisits et. al. 2000). Nach Bartels et. al. (1997 b)
beträgt die ertragslose Zeit dagegen nur um die 20 Jahre. Hierbei bilden sich auch an einzeln
stehenden Bäumen Früchte in großer Zahl, was auf Selbstfruchtbarkeit schließen läßt. Manche
Speierlingsbäume weisen jedoch einen Wechsel von ertragreichen und ertragsarmen Jahren
(Alternanz) auf, die meisten setzen sogar nur alle vier Jahre reichlich Früchte an (Kirisits et.
al. 2000). Die Nachreife von hartreifen Speierlingsfrüchten sollte in luftige, trockenen und
kühlen Räumen stattfinden, wobei sie entweder auf den Boden gestellt oder in kleine Steigen
gelegt werden. Diese dauert i.d.R. 15 - 20 Tage, in anderen Quellen wird auch eine
Nachreifedauer von 1 - 2 Monaten genannt (Friedrich, Schuricht 1985).
2.6.3.5 Verarbeitung
Im überreifen Zustand sind die Früchte auch für den Frischmarkt geeignet, denn sie
schmecken recht gut (Kirisits et. al. 2000). Früher wurden sie auch im hartreifen Zustand
verzehrt, obwohl sie dann nicht so schmackhaft sind und adstringierend wirken (Friedrich,
Schuricht 1985). In Hessen spielt v.a. die Verwendung der gerbstoffreichen Speierlingsfrüchte
als Zusatz zum Apfelmost noch eine große Rolle (Kirisits et. al. 2000). Auch die Gewinnung
von Speierlingswein durch die Beimengung zu Kernobst bekannt. Hierbei wirken die Früchte
des Speierlings durch die enthaltenen Tannine stabilisierend und klärend, auch verbessern sie
das Aroma und das Aussehen (Friedrich, Schuricht 1985). Das Aroma von solchen
Fruchtweinen soll herb und recht markant sein und ihnen eine sehr gute Qualität verleihen
(Kirisits et. al. 2000). Diese konservierende Wirkung wurde früher auch bei der Zubereitung
von Fruchtsäften benutzt, indem ihnen Speierlingsfrüchte beigemengt wurden (Mischke 1997
a). Auch Edelbrände werden aus diesen Früchten hergestellt. Daneben kann aus den Früchten
auch Likör gewonnen werden (Kirisits et. al. 2000). Bei der Herstellung von Bränden sollen
die Früchte durch Schütteln geerntet werden. Dieser Brand weist eine recht lange
Haltbarkeitsdauer auf und soll durch seinen Gehalt an Gerbstoffen an Tresterbrand erinnern
(Gassner 1999). Sogar Essig ließe sich aus den gerbstoffreichen Scheinfrüchten gewinnen.
Weitere Verwendungsmöglichkeiten sind die Verarbeitung zu Konfitüre, Marmelade, Mus
oder Gelee, wozu sie auch mit anderen Früchten gemischt werden können. All dies sind
gegenwärtig eher Nischenprodukte, die sich aber im kleinen Rahmen möglicherweise gut
vermarkten ließen (Kirisits et. al. 2000). In Bulgarien werden die Früchte auch oft als Beilage
verwendet oder wie Gemüse süßsauer eingelegt. In Rußland werden sie sogar in der
Zuckerbäckerei eingesetzt (Friedrich, Schuricht 1985).
2.6.3.6 Sorten
Schon von Natur aus werden beim Speierling apfel- und birnenfrüchtige Pflanzen
unterschieden, wobei die apfelförmigen Früchte größer werden als die anderen (Keppel et. al.
1991). So unterscheidet auch die Beschreibende Sortenliste Wildobst des Bundessortenamts
(1999) zwischen der birnenfrüchtigen Form Sorbus domestica f. pyrifera und der
apfelfrüchtigen S. domestica f. pomifera. Diese beiden Formen werden in Süddeutschland als
Apfel- und Birnensperber genauer bezeichnet (Mischke 1997 a). Hierbei ist die f. pyrifera in
der freien Natur wesentlich häufiger zu finden als die f. pomifera. In einzelnen Fällen wurden
noch weitere Fruchtvariationen entdeckt, doch sind diese recht selten. Von diesen sollen
einige auch für den Obstbau interessant sein.