Andreas Zeitlhöfler: Die obstbauliche Nutzung von ...

Inhaltsstoffe Gehalte [mg/100 g] Anteile [%] Bemerkungen
Pro-Vitamin A
(Carotin)
0,20 - 0,51 1 - -
Vitamin B1 0,065 1 - -
Vitamin B2 0,078 1 - -
Vitamin B6 0,25 1 - -
Vitamin C 18,0 1 - -
Nikotinsäureamid 1,48 1 - -
Pantothensäure 0,18 1 - -
essentielle
Aminosäuren
Fruchtsäuren insgesamt 1,0 - 1,1 3
- 40 - 50 1 -
Phosphor (P) 57,0 2 - -
Calcium (Ca) 35,0 2 - -
Kalium (K) 305,0 2 - Besonders hoher K-Gehalt
Natrium (Na) 0,5 1 - -
Quellen: 1 Friedrich, Schuricht 1985; 2 Graf, Kreß 1997; 3 Strauss 1986
Die typische Farbe des Holundersaftes kommt durch den Farbstoff Sambucyanin zustande,
welcher für die Gesundheit sehr förderlich ist: U.a. soll er gegen Herz-Kreislauf-
Erkrankungen und Krebs vorbeugen (Buchter-Weisbrodt 2001). Bis zu 60 % dieses Stoffes
befinden sich allein in den Schalen der Beeren (Möhler 2000).
Dieser Farbstoff hat jedoch mit dem ähnlich klingenden Sambunigrin nichts zu tun, welches
in großer Menge in allen grünen Teilen der Pflanze vorhanden und giftig ist, denn aus diesem
Stoff kann sich Blausäure abspalten. Da es auch in Kernen, Stielen und unreifen Beeren
vorkommt, sollten Holunderbeeren oder -saft nicht im rohen Zustand eingenommen werden.
Sambunigrin kann jedoch leicht unschädlich gemacht werden, da es beim Erhitzen der
Früchte zerstört wird (Buchter-Weisbrodt 2001). Neben dem Sambunigrin kommen v.a. in
Blättern, unreifen Früchten und frischer Rinde noch weitere Glykoside vor, welche auch beim
Verzehr größerer Mengen an reifen Früchten zu Durchfall und Erbrechen führen können.
Doch auch sie zerfallen beim Erhitzen (Rücker 1997). Auch durch Vergären werden diese
Substanzen unschädlich gemacht (Mühl 1998).
2.5.5 Standortansprüche
Der Schwarze Holunder stellt keine hohen Ansprüche an die klimatischen Gegebenheiten: Er
verträgt sowohl starke Winterfröste, als auch Früh- und Spätfröste. Lediglich in jungen
Anlagen konnten nach Pflanzungen von Heistern im Herbst zurückgefrorene Triebspitzen
infolge mangelhafter Holzausreife beobachtet werden. Der Schwarze Holunder eignet sich
deshalb gut für Standorte, an denen starke Fröste auftreten können. Allerdings kann es auf
Standorten über 600 m (Friedrich, Schuricht 1985) bzw. über 700 m in kühlen Jahren dazu