Andreas Zeitlhöfler: Die obstbauliche Nutzung von ...

2.6.2.4 Inhaltsstoffe
Die oben beschriebenen, winzigen Kernäpfel werden wegen des bitter-säuerlichen
Geschmacks kaum roh verzehrt, was auch die Vögel zunächst kaum wagen (Gugenhan 1997
a). Schuld daran ist die in den Früchten enthaltene Parasorbinsäure, welche die
Schleimhäute reizt und mit einem an Mäusen ermittelten LD50-Wert von 750 mg/kg als leicht
giftig angesehen wird. Sie kann beim Menschen auch Durchfall, Glykosurie, Albuminurie und
fieberhafte Gastritis auslösen (Albrecht et. al. 1993). Durch Kochen der Früchte kann sie
jedoch leicht unschädlich gemacht werden (Verstl 1997), wodurch sie in Sorbinsäure
umgewandelt wird. Diese hat wiederum die positive Eigenschaft, daß sie sehr gut wirkt gegen
Hefen, Schimmelpilze und bestimmte Bakterien (Hintermeier 1997). Bei den Kultursorten ist
der Gehalt an Parasorbinsäure jedoch recht gering (Gugenhan 1997 a).
Außerdem enthalten die Früchte viel Vitamin C bei einem Gehalt von 80 - 100 mg/100 g
Frischsubstanz (Graf, Kreß 1996 b). Mitunter liegt dieser Wert sogar bei 120 mg/100 g FS; im
Preßsaft beträgt er 30 - 60 mg/100 g und im Konzentrat des Saftes sogar bis zu 240 mg/100 g.
Auch Vitamin-P-aktive Substanzen sind reichlich enthalten.
An Fruchtsäuren ist v.a. viel Apfelsäure vorhanden mit 2,4 - 3,2 mg/100 g im Saft und etwa
15 g /100 g im Konzentrat. Zum herb-sauren Aroma der Früchte trägt neben dem
Zuckergehalt von maximal 10 - 12 % auch das in ihnen vorkommende Sorbit bei, welches
gut für Diabetiker sein soll (Friedrich, Schuricht 1985). Den Gehalt an Gesamtzucker dieser
kleinen Kernäpfel geben andere Quellen auch nur mit 5 - 10 % an (Graf, Kreß 1996 b). Für
die Vergärung ist der Extraktgehalt der Früchte besonders wichtig. Dieser kann sowohl bei
der wilden Eberesche, als auch bei den Kultursorten in guten Jahren bei mehr als 25% bzw.
mehr als 100° Oechsle liegen. Allerdings beinhalten die Früchte der Kultursorten nur 11 %
und diejenigen der reinen Art nur 3 - 6 % an vergärbaren Zuckern. Das oben genannte,
reichlich vorhandene Sorbit gehört nicht zu diesen (Bartels et. al. 1997 b). Auch ätherische
Öle und Gerbstoffe sind reichlich enthalten (Gaida 1997). Die Früchte sind dabei v.a. reich
an Phenolen (Albrecht et. al. 1993), wodurch sie nicht nur bitter schmecken, sondern auch
adstringierend wirken (Graf, Kreß 1996 b).
Eine Übersicht zu den Inhaltsstoffen liefert folgende Tabelle:
Tab. 11: Zusammenstellung der Inhaltsstoffe der Eberesche:
Inhaltsstoff Gehalt [mg/100 g
FS]
Gehalt [mg/l Saft] Bemerkungen
Vitamin A (Carotin) 10 - 15 3 - geringer Carotingehalt 3
Vitamin C 80 3 - 120 2 - hoher Vitamin-C-Gehalt
3
Vitamin P 2000 - 3000 2 - hoher Vitamin-P-Gehalt
2
Parasorbinsäure * 40 - 250 1 - gilt als leicht giftig 1
Apfelsäure 2000 - 3000 3 - -
Zucker Sorbit - 38 000 - 114 000 1 gut für Diabetiker 2