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472 PROPRIÉTÉS
changement définitif en sucre a été effectué, la dissolu­
tion acquiert les propriétés de réduire les sels de cuivre
dissous dans la potasse, de fermenter sous l'influence
de la levure de bière en donnant de l'alcool et de l'acide
carbonique. J'ajouterai que l'action des ferments dias-
tasiques opère cette transformation en sucre en quelques
minutes quand on a le soin de maintenir les liquides à
une température voisine de celle du corps, entre 35 à
45 degrés. La dissolution aqueuse de la matière glyco­
gène hépatique ne se change pas spontanément en sucre ;
elle ne s'altère que très-difficilement quand elle est
abandonnée à elle-même et résiste en partie à la putréfaction
du tissu du foie cuit.
La torréfaction, Faction limitée des ferments et des
acides minéraux changent la matière glycogène en un
corps qui offre des caractères tout à fait semblables à
ceux de la dextrine.
Cette substance est insoluble dans l'alcool concentré,
se dissout dans l'eau en donnant une dissolution trans­
parente ; elle ne se colore plus sensiblement par l'iode,
ne réduit pas les sels de cuivre dissous dans la potasse,
ne fermente pas avec la levure de bière et dévie à droite
le plan de polarisation.
Sur une dissolution aqueuse très-peu chargée de
cette matière examinée à l'appareil de M. Biot, au Col­
lège de France, dans un tube de 320 millimètres, on
a constaté un pouvoir rotatoire très-bien caractérisé
vers la droite, avec des développements de teintes très-
marqués autour du minimum d'intensité de l'image
extraordinaire.