Dieta, regole igieniche e salute - PikiWiki

36
Tab. 14. Grassi ed oli per condimento
Consigliati Sconsigliati
Crema al 10% di lipidi 8,5 Olio di arachidi 20,3
Maionese(con tuorlo d’uovo) 23,4
Uso moderato Grasso soffice per pasticceria 26,0
Olio di girasole 10,6 Pancetta di maiale 26,1
Olio di oliva 14,4 Crema al 40% di lipidi 41,2
Margarina ricca in AGP (semiliquida)** 15,4 Lardo salato 45,8
Olio di soia 15,5 Strutto 45,9
Crema al 2O% di lipidi 16,1 Margarina normale 57,7
Olio di mais 16,4 Burro 65,5
Olio di cocco e palma 75,3
** contiene però abbondanti quantità di acidi grassi in forma trans , derivati dagli acidi grassi
polinsaturi sottoposti al processo di idrogenazione, per proteggerli dalla ossidazione e renderli più
solidi ; sarebbero quindi da evitare, come diremo nel Cap. XV.
Commento. La classificazione secondo l’ICGS di alcuni oli vegetali mono- e poli-insaturi come
quelli di oliva e di semi, di uso corrente e altamente consigliati nelle diete ipolipidemizzanti, può
destare sorpresa sia fra i medici pratici, sia fra i competenti in materia, ed è la conseguenza del loro
discreto contenuto in grasso saturo (10-20% circa), anche se in proporzione ridotta rispetto a quello
in grassi monoinsaturi e grassi polinsaturi (complessivamente 80-85% circa) (vedi Tab.5 ).
Tuttavia, i valori a cui fa riferimento questa classificazione sono rapportati a 100 g. di sostanza; le
quantità consigliate nelle diete ipolipidemizzanti, invece, sono notevolmente inferiori, non
superando in genere i 30 g., meno di 1/3 di quelle sulle quali è stato calcolato l’indice.
Queste considerazioni ed altre sul rapporto A.Grassi Saturi/A.Grassi Insaturi degli alimenti,
modificano le nostre indicazioni nel senso dell’uso più libero , ma senza eccessi, di molti oli
vegetali, che oltre a completare la dieta altrimenti carente (in vitamine liposolubili, ecc.) la rendono
più palatabile e consona ai dati epidemiologici sulle malattie aterosclerotiche, in primo luogo sulla
cardiopatia ischemica nelle popolazioni del bacino mediterraneo e dell’oriente.
Rimane l’accordo generale sull’esclusione dalle diete ipocolesterolemizzanti dei grassi saturi, in
genere solidi e di provenienza animale, cui vanno aggiunti la margarina normale ed alcuni oli
vegetali altamente saturi , come quelli di cocco e di palma.
P.S. come complemento a queste indicazioni, è opportuno consultare anche il successivo capitolo,
dedicato al rapporto Acidi Grassi Omega-6/Omega-3.
Tab. 15. Condimenti alternativi Tab. 16. Sistemi di cottura
Consigliati
Aceto 0 A vapore
Cannella 0,6 Al forno
Paprika in polvere 2,1 Alla griglia
Allo spiedo
A microonde senza grassi
Fritti in piccole quantità di grassi insaturi
Uso moderato
Fritti in abbondanti quantità di grassi insaturi
Sconsigliati
Fritti in grassi saturi
Commento. I condimenti sopra indicati sono liberamente permessi, quando non controindicati da
altre malattie (ad esempio gastroenteriche), e vanno anche incoraggiati, proprio per permettere un
risparmio nell’uso dei grassi per condimento e del sale, senza alterare il gradimento della dieta. In