Dieta, regole igieniche e salute - PikiWiki

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CAP. III. GRASSI ALIMENTARI, OMEGA-3 e OMEGA-6,
e Prevenzione delle Malattie Cardiovascolari
Premesse. I Grassi hanno un ruolo fondamentale nelle funzioni delle cellule del nostro
organismo. Essi sono composti di Acidi Grassi (AG) che sono fra loro collegati in catene molto
variabili.
Come indicato nelle premesse, i grassi alimentari sono classificati, a seconda della
composizione chimica, in Acidi Grassi Saturi, per lo più provenienti da fonti animali, Acidi Grassi
Polinsaturi, contenuti nei vegetali o nei pesci e Acidi Grassi Monoinsaturi, come l’olio di oliva.
Mentre i Grassi Saturi sono solidi a temperatura ambiente, i Grassi Polinsaturi sono liquidi a
temperatura ambiente e rimangono tali se refrigerati o congelati; quelli Monoinsaturi, contenuti
nell’olio di oliva, sono liquidi a temperatura ambiente , ma solidificano a bassa temperatura.
I Grassi Saturi sono oggi universalmente riconosciuti come importanti fattori di rischio di
aterosclerosi in genere e di cardiopatia ischemica (infarto miocardico, angina) in particolare, specie
se assunti in quantità tale da non essere consumati dal soggetto, come spesso avviene nel mondo
occidentale che pratica una vita sempre più sedentaria.
Essi aumenterebbero pure il rischio di altre malattie metaboliche, come il diabete e proliferative,
come il cancro. Lo stesso effetto hanno i Grassi Idrogenati (detti anche Trans), grassi insaturi
sottoposti ad un processo industriale chiamato idrogenazione per proteggerli da un precoce
irrancidimento, a cui vanno incontro i grassi naturali (1 ).
I Grassi Polinsaturi possono essere sintetizzati nel nostro organismo dai Carboidrati, ad
eccezione di due che devono essere introdotti coi cibi, chiamati Acidi Grassi Essenziali,
rappresentati dagli Acidi Linoleico e Linolenico , precursori rispettivamente degli Acidi
Omega-6 e Omega-3.
Funzioni. Gli Acidi Grassi Omega-6 e Omega-3 sono indispensabili, se nella giusta proporzione,
al normale sviluppo dei bambini e degli animali, oltre che ad una serie di funzioni vitali, dalla
produzione di energia per il trasferimento dell’ossigeno dall’aria al sangue, alla permeabilità delle
membrane delle cellule per l’ingresso di adeguate quantità di acqua e sostanze nutritive e la rapida
eliminazione di sostanze di rifiuto, dalla sintesi dell’emoglobina dei globuli rossi alla produzione di
prostaglandine; alcuni autori attribuiscono loro anche attività di freno alla crescita dei tumori.
Le mancanza di AG Essenziali produce stanchezza, scarsa resistenza fisica, depressione e
incapacità di concentrazione, pelle secca, caduta dei capelli e fragilità delle unghie, diminuzione
della immunità, ritardo della crescita e sterilità; da parte sua, una dieta ricca di Grassi Saturi e
Grassi Idrogenati rende le membrane delle cellule rigide e impermeabili fino alla loro morte
Fino all’ultimo decennio si riteneva che tutti i Grassi Polinsaturi , se usati nella dieta in
sostituzione di quelli saturi, fossero importanti nel prevenire l’infarto miocardico e altre malattie
circolatorie (1, 2, 3); più recentemente è affiorato qualche dubbio da quando è stato osservato che la
popolazione israeliana, forte consumatrice di Grassi Polinsaturi sotto forma di oli vegetali,
presentava in realtà un’alta percentuale di malattie circolatorie (c.d.paradosso israeliano).
Attualmente gli AG Essenziali sono classificati, secondo la loro struttura, in AG Omega-6 e in
AG Omega-3. Nella nostra alimentazione, i precursori degli AG Essenziali Omega-6 sono l’Acido
Gamma-linoleico e l’Acido Arachidonico e quello degli Omega-3 è l’Acido Alfa-linolenico, che si
trasforma nel corpo umano in Acido Esapentaenoico (abbreviato EPA), utile per la prevenzione
delle malattie cardiovascolari e in Acido Docosaesaenoico ( abbreviato DHA), necessario al
normale sviluppo del cervello e dei nervi.
Questi ultimi grassi sono contenuti come tali in certi cibi, principalmente nei pesci di acque fredde
come merluzzo, salmone, tonno,passera, aringa e in certi tipi di alghe.
Dalle ricerche effettuate è risultato che gli AG Essenziali, cioè gli Omega-6 e gli Omega-3,
hanno nel corpo umano funzioni differenti e talvolta opposte. Gli Omega-6, trasformati in
Prostaglandine, stimolano ad es. l’infiammazione, la vasocostrizione (riduzione di calibro delle
arterie), la coagulazione del sangue, trombosi), oppure le reazioni immunitarie, con effetti a volte
sfavorevoli (asma, artrite, lupus).