Dieta, regole igieniche e salute - PikiWiki

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Per classificare i cibi secondo la loro efficacia nel provocare questa iperglicemia post-prandiale,
è stato introdotto da questi ricercatori il c.d. Indice Glicemico, che ci dice quanto rapidamente un
carboidrato viene immesso nel sangue, in rapporto ad alimenti di riferimento rappresentati dal
glucosio ( raramente dal pane bianco), il cui Indice Glicemico è uno dei più alti ed è considerato
uguale a 100.(1, 2, 6)
La risposta glicemica tuttavia è influenzata, oltre che dalla qualità, anche dalla quantità di
carboidrati (zuccheri) presenti nel cibo consumato, che non è considerata nel semplice indice
glicemico.
L’Università di Harvard quindi ha introdotto il concetto di Carico Glicemico e di porzione di
cibo, che rappresenta la quantità di un determinato cibo nella abituale alimentazione dei vari Paesi
(7, 8, 9)
Il Carico Glicemico è il prodotto della quantità di carboidrati disponibili in questa porzione
moltiplicata per l’Indice Glicemico del cibo stesso, diviso 100: più alto è il carico glicemico,
maggiore è l’aumento atteso della glicemia e l’effetto dell’alimento sulla insulina nel sangue
Prendiamo come esempio il cocomero: il suo indice glicemico è relativamente alto, circa 72,
tuttavia in una porzione abitualmente consumata di 120 g. vi sono solo 6 g. di carboidrati
disponibili, per cui il suo Carico Glicemico è relativamente basso, cioè circa 4; è ovvio che se
aumenta la quantità consumata, quest’ultimo aumenta in proporzione..
E’ evidente che questo secondo indice ha maggiori probabilità di rispecchiare l’effetto abituale
dei vari zuccheri nell’organismo umano. Tuttavia i cibi a basso Carico Glicemico hanno quasi
sempre anche un basso Indice Glicemico, mentre quelli con Carico Glicemico medio o alto variano
da un Indice Glicemico molto alto a molto basso.
Sono state avanzate riserve sulle variazioni dei valori pubblicati per cibi apparentemente simili.
Vari fattori possono giustificare queste differenze: fra questi la variabilità dello stesso alimento, ad
es. del riso, del pane, delle patate, a seconda del luogo di origine (che spesso è indicato nella tabella
originale), il suo grado di maturazione, il contenuto in fibre (che modifica il carico glicemico), il
tipo di preparazione (indicato dalla marca), il modo di cucinarlo e l’eventuale aggiunta di grassi o
proteine.(10 )
Perciò nelle ultime tabelle è stata introdotta la variabilità dell’Indice Glicemico, cioè sono
riportati i valori massimi e minimi e a volte la media di più valori.
La Tabella che segue, estratta da quella pubblicata da Foster-Powell, Holt e Brand-Miller
dell’Università di Sydney nel 2002, riporta gli indici riferiti ai cibi della nostra abituale
alimentazione, eliminando quelli che non compaiono sulle nostre tavole e che quindi sono di scarso
interesse. (1, 2 )
Nella Tabella sono indicate 4 colonne di valori: nella prima è riferito l’Indice Glicemico di un
determinato alimento nei confronti di quello del glucosio (considerato uguale a 100) o raramente del
pane (IG precedente x 1,37), nella seconda la quantità dell’alimento in grammi abitualmente
consumata nei vari paesi, nella terza la quantità in grammi di Carboidrati disponibili in questa
porzione e nella quarta il suo Carico Glicemico.
Tabella 21. Indice Glicemico e Carico Glicemico degli alimenti di comune consumo.
(da Foster-Powell e Coll.)
Valori dell’Indice Glicemico e Carico Glicemico
Valore Indice Glicemico Carico Glicemico
ALTO >= 70 >= 20
MEDIO 56 - 69 11 – 19
BASSO >= 55