Dieta, regole igieniche e salute - PikiWiki

84
Le ricerche condotte nell’uomo hanno dimostrato che soggetti che mangiavano carne 4 o più
volte alla settimana erano soggetti ad un rischio doppio di cancro gastrico, rispetto a quelli che ne
mangiavano raramente; il rischio aumentava ulteriormente di 3 volte per la carne molto cotta.
Inoltre quelli che consumavano carne molto cotta, fritta o alla griglia, avevano un rischio maggiore
di sviluppare il cancro anche in altri organi, come il colon-retto, la mammella, la prostata e il
pancreas.(2, 3, 4, 5 )
I vegetali, anche se cotti ad alte temperature, contengono invece molte meno sostanze in grado di
indurre il cancro delle proteine animali.
Per minimizzare gli effetti sfavorevoli della cottura, si consiglia di non superare i 160 gradi,
cucinando i cibi a vapore, o bolliti lentamente, o al forno o al microonde, o al massimo arrosto ; in
tal modo il contenuto di queste amine cancerogene è minimo. La loro produzione aumenta in modo
esponenziale con l’alta temperatura, per cui ad es. a 250 gradi questi aumentano 3 volte di più che a
200 gradi.
Devono essere ridotti il più possibile i tempi di cottura e il contatto con le fonti di calore, come
avviene con la frittura con impanatura, o con la fiamma della griglia o dello spiedo.
Sono da preferire alimenti come latte, uova, tofu, soia, fegato e legumi, che non contenendo
creatina o creatinina sviluppano quantità minime di sostanze cancerogene.
Riepilogando, per minimizzare la formazione di sostanze cancerogene è opportuno:
- non superare temperature di 150-160 gradi, limitare il tempo di cottura, non
abbrustolire la carne e cuocerla il più lontano possibile dalla fiamma;
- se possibile usare il forno a microonde o cuocere a vapore o bollire lentamente;
- da evitare la griglia, la frittura con pane grattugiato, lo spiedo;
- se proprio si vuole cucinare alla griglia, usare prima il forno a microonde e poi il grill
solo per finire la cottura; in tal caso è consigliabile tagliare la carne a piccoli pezzi, che
cuociono più rapidamente.
Recentemente, ricerche svedesi hanno riscontrato che molti alimenti, fritti o cotti al forno
contengono notevoli quantità di acrilamide, un potente cancerogeno riconosciuto. Anche i cibi
ricchi di Carboidrati, se fritti o cotti al forno a più di 120°, sviluppano notevoli quantità di
acrilamide. Tanto più è alta la temperatura raggiunta, tanto più aumenta la sua produzione.
Negli stessi alimenti, ad es. nelle patate crude o solo bollite, (la temperatura che si raggiunge è
minore), l’acrilamide non è reperibile.
Di conseguenza, le patate fritte, le più indiziate, ma anche il pane, i biscotti, gli snacks, i fiocchi,
potrebbero essere considerati cancerogeni. Un pacchetto di patate fritte ad es. contiene più di 500
volte il livello di acrilamide permesso nell’acqua potabile.
Essa, somministrata nell’acqua da bere ai ratti maschi , ha provocato la formazione di vari tipi di
tumori e danni al sistema nervoso.
Gli istituti di ricerca americani tuttavia sono molto cauti nell’accettare questi dati svedesi e così
pure l’Organizzazione Mondiale della Sanità; l’acrilamide provoca sicuramente il cancro negli
animali, ma nessun caso di tumore sicuramente causato da essa è stato dimostrato nell’uomo.
Il problema pertanto richiede ulteriori studi; per ora si consiglia soltanto una dieta bilanciata,
molto ricca di frutta e verdura cruda.
Bibliografia
!) Cross AJ et al. A prospective study of red and processed meat intake in relation to cancer risk.
PLoS Med. 2007 Dec.11; 4(12): e325.
2) Blaustein MP. J. Cardiovascular Pharmacology. 1988 ; 12. S56
3) Proceeding of the 2nd International Congress on Food and Cancer Prevention. Ede, The
Netherland, May 19-22, 1996, Cancer Lett. 1997 Mar.19; 114 (1-2):1
4) Reddy BS et al. Metabolic epidemiology of large bowel cancer: fecal bulk and constituents of
high-risk North American and low-risk Finish population. Cancer 1978Dec; 42(6):
5) Europ. J. Cancer Prevention 1996;5 (Suppl 2). 1