RCGI V31 N63

ARTÍCULO DE INVESTIGACIÓN BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA
REVISTA DEL CENTRO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN. INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA. Vol. 31 NÚM. 63. PP. 101–104 OCT. 2016 ISSN 0185-6294
CARACTERIZACION Y ANALISIS SENSORIAL DE GALLETAS HECHAS CON HARINAS DE YUCA,
AVENA Y PLATANO MACHO
Mélanie Frison 1 , Jesús Alfonso Patrón-Vázquez 1 , Teresa del Rosario Ayora-Talavera 1 , Patricia Ocampo 1 , Norberto Ulises
Garcia-Cruz 2 , Neith Aracely Pacheco-López* 1
1
Tablaje Catastral 31264 Km 5.5 Carretera Sierra Papacal-Chuburna Puerto, Parque Científico Tecnológico de Yucatán CP: 97302 Mérida, Yucatán,
México.
2
Centro de Investigación y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional CINVESTAV. Departamento de Recursos del Mar, Yucatán México.
Autor de contacto: npacheco@ciatej.mx
Recibido: 30/agosto/2016 Aceptado: 29/septiembre/2016 Publicado: 19/octubre/2016
RESUMEN
En el presente trabajo se compararon harinas de avena, yuca y plátano macho como reemplazo del 40% de harina de trigo en
la elaboración de galletas. La calidad de las galletas fue evaluada mediante el diámetro, el espesor, el coeficiente de expansión,
la dureza y el contenido nutricional de las harinas. Además, se evaluó la preferencia del consumidor mediante análisis
sensorial. El tratamiento afecto significativamente al diámetro y espesor de las galletas (p < 0.05). Los coeficientes de
expansión variaron entre 4.77 (avena) y 5.04 (yuca). Con respecto al a dureza, no se observó diferencia significativa entre las
galletas de avena y las de yuca, siendo más alta que las de plátano. La harina de avena presentó un alto contenido de proteína
(10 g/100 g), fibra dietética (10 g/100 g) y grasa en comparación con la harina de plátano y de yuca que contienen puro
almidón. Finalmente las galletas hechas con harina de avena fueron significativamente preferidas a las de yuca y plátano.
Palabras clave: galletas, sensorial, yuca, avena, plátano
ABSTRACT
In this study, we compared oat, cassava and banana plantain flours as a replacement for 40% of wheat flour in the development
of cookies. The quality attributes of cookies were evaluated in terms of diameter, height, spread ration, hardness and
nutritional characteristics. Besides, preference of the consumer was evaluated with a sensory analysis. The treatment affected
significantly the diameter and height of cookies (p < 0.05). The spread ratio ranged between 4.77 (oat flour) and 5.04 (cassava
flour). For the hardness, no significant difference was observed between oat and cassava cookies, being greater than the
plantain ones. Oat flour presented a high protein (10 g/100 g), dietary fibre (10 g/100 g) and fat contents in comparison with
the plantain and cassava flours, which contain more starch. Finally, cookies made with oat flour were significantly preferred
from the cassava and plantains ones.
Keywords: cookies, sensory, cassava, oat, plantain
INTRODUCCIÓN
El trigo es el cereal más usado en la elaboración de alimentos
y sobre todo en los productos de panificación, así como en
las galletas. Sin embargo, la harina de trigo es cada vez más
rechazada por su contenido en gluten; por otra parte, el
contenido de fibra se encuentra por debajo en comparación
con otras harinas. En el contexto actual de México, que es un
país afectado por problemas de obesidad tanto en los adultos
como en los niños (INSP, 2012) es una prioridad enfocarse
en cambios en la dieta, mejorando el contenido calórico pero
también la calidad de los nutrientes, con el enfoque de
prevenir enfermedades. Existen otras alternativas
nutrimentales de harinas que podrían sustituir parcialmente o
totalmente la harina de trigo mejorando la composición final
del producto. La avena es una de ellas. Es una fuente de
proteína de alta calidad con aminoácidos esenciales.
Igualmente, tiene un contenido importante e interesante de
fibra, cuyo β-glucano presente beneficios nutricionales
reconocidos. (SAGARPA, 2014). Las fibras tienen
numerosos efectos fisiológicos beneficos en la salud, entre
ellos, actividad anticancerígena, disminuye los trastornos
intestinales, hipoglucemiante, reduce el colesterol sanguíneo
etc. (EUFIC, 2006). La yuca, obtenida de las raíces de la
planta Manihot esculenta, es la tercera fuente más importante
de energía, después del arroz y el maíz, gracias a su alto
contenido en almidón. Además, Yucatán contribuye a la
producción nacional de yuca (2%) (SAGARPA, 2014). El
plátano, producido en gran parte en el sur del país (Chiapas,
Tabasco y Veracruz) se destaca por su contenido elevado de
carbohidratos complejos y de fibra (SIAP, s.f.). El plátano
macho en particular, es reconocido por su alto contenido en
almidón. La incorporación de estas harinas como reemplazos
de la harina de trigo en la formulación de galletas permitiría
mejorar el contenido nutricional y aumentar el contenido de
fibra alimentaria de dichos productos.
T E C N O L Ó G I C O N A C I O N A L D E M É X I C O . I. T. M É R I D A