RCGI V31 N63

FRISON, M., PATRÓN-VÁZQUEZ, J.A, AYORA-TALAVERA, T.R., OCAMPO, P., GARCIA-CRUZ, N.U. Y PACHECO-LÓPEZ, N.A.
Tanto en los resultados de humedad como de actividad de
agua, las galletas de avena muestran los resultados más bajos
(5.39 ± 0.32 % y 0.441 ± 0.018 respectivamente) siendo
significativamente diferentes de las galletas de plátano y de
yuca (p < 0.05) (Cuadro 2). Esas dos últimas formulaciones
no muestran resultados significativamente diferentes. Las
galletas de plátano y yuca retienen más agua. Esto confirma
los resultados de mediciones de espesor. En efecto, las
harinas de plátano de yuca tienen carbohidratos y fibras más
solubles que la de avena.
Las galletas de avena y yuca no son significativamente
diferentes con respecto a la textura (Cuadro 2). Las galletas
de plátano son significativamente más suaves que las otras
dos (p < 0.05) con una dureza de 50.10 ± 2.41 N. Esto se
puede relacionar con su alto contenido de humedad (8.26%).
Contenido nutricional
En el Cuadro 3 se proporcionan las composiciones de las
harinas usadas en este estudio. El tipo de harina siendo el
único factor que cambia en la receta, sus cambios en
nutrientes impactaron globalmente al producto final. La
harina de avena es la única harina que proporciona la misma
cantidad de proteína que el trigo (10%). Sin embargo,
contiene 8 veces más grasa (aunque su calidad es buena con
una mayoría de grasa poli y monoinsaturada) y 5 veces más
azucares. No obstante, su contenido en fibra dietética supera
las demás representando el 10% del producto. Las harinas de
plátano y yuca se parecen en su composición ya que los
carbohidratos representan la principal fuente de energía con
el 66.7% et 80.9% respectivamente, donde los carbohidratos
son en mayoría almidones, polisacáridos que facilitan la
sensación de saciedad (EUFIC, 2012). La harina de yuca
supera a la harina de trigo con su contenido en carbohidratos
(80.9% contra 71.0% respectivamente). Sin embargo,
contiene 3 veces más fibra dietética (1.8% contra 0.5%).
Cuadro 3. Composiciones reportadas por los proveedores de las harinas de
avena, plátano, yuca y de trigo (por 100 g)
Composición Avena Plátano Yuca Trigo
Proteína (g) 10.0 0.0 1.7 10.0
Grasa Total (g) 8.3 0.0 0.5 1.0
Grasa Saturada (g) 1.7 0.0 0.0 0.1
Grasa poliinsaturada (g) 3.3 0.0
Grasa monoinsaturada (g) 3.3 0.0
Colesterol (mg) 0.0 0.0 0.0
Sodio (mg) 0.0 0.0 1.0 2.0
Carbohidratos Totales (g) 63.3 66.7 80.9 71.0
Azucares (g) 5.0 0.0 0.0 1.0
Fibra dietética (g) 10.0 0.0 1.8 0.5
Análisis sensorial
Las galletas de avena resultaron ser mayormente preferidas a
las de plátano y de yuca como lo presenta el grafico de
medias en la Figura 1. Esto se puede explicar por el hecho de
que la avena es bastante usada en numerosos productos de
panadería y galletas, como sustituto total o parcial de la
harina de trigo. Así, el consumidor se encuentra más
familiarizado con su sabor que con los de plátano o yuca. Eso
se refleja igualmente en el desarrollo científico que presenta
integra la avena al encontrarse numerosos trabajos de
investigación, mientras existen muy pocos para la harina de
plátano o la de yuca.
Figura 1. Resultados del análisis sensorial de preferencia mediante el
grafico de las medias
CONCLUSIONES
Los resultados obtenidos nos permitieron comparar las tres
harinas en su incorporación a una receta de galleta. Aunque
el consumidor pudiera sorprenderse por la cantidad de
carbohidratos de las harinas, hay que subrayar que la calidad
es mejor que la cantidad. En efecto, las harinas contienen
almidones que favorecen la saciedad, así como las fibras que,
además, tienen numerosos beneficios para la salud. El
resultado más interesante es el del análisis sensorial que nos
indica la preferencia del público hacia las galletas de avena.
Sin embargo, en función de la meta buscada para el
desarrollo industrial de una galleta, todas las harinas pueden
encontrar una aplicación. Por ejemplo, la harina de avena
permitiría un aumento de la fibra dietética cuando las de
plátano y yuca pueden incorporarse en galletas sin azúcar
proporcionando una fuente importante de energía.
AGRADECIMIENTOS
Al Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y
Diseño del Estado de Jalisco A.C., por proporcionar los
recursos para realizar este trabajo.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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[En línea]
Available at: http://www.eufic.org
[Último acceso: 24 Agosto 2016].
EUFIC, 2012. Les glucides. [En línea]
Available at: http://www.eufic.org
[Último acceso: 24 Agosto 2016].
Handa, C., Goomer, S. & Siddhu, A., 2011. Effects of wholemultigrain
and fructooligosaccharide incorporation on the
quality and sensory attributes of cookies. Food Science and
Technology Research, 17(1), pp. 45-54.
INSP, 2012. Encuesta Nacional de Salud y Nutricion, Mexico:
INSP.
SAGARPA, 2014. Convocatorias cerradas SAGARPA -
CONACYT. [En línea]
Available at: http://conacyt.gob.mx/
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REVISTA DEL CENTRO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN. INSTITUTO TECNOLÓGICO MÉRIDA Vol. 31 NÚM. 63 103