RCGI V31 N63

MÉLANIE FRISON, M, MEDINA-TORRES, N.C., PATRÓN-VÁZQUEZ, J.A., AYORA-TALAVERA, T.R., GARCÍA-CRUZ, N.U. Y PACHECO-LÓPEZ, N.A
Cuadro 2. Porcentajes de apareamiento entre las soluciones de extracto
crudo y la solución de sacarosa al 22%
Concentración
de EC (%)
Poder
edulcorante
Apareamiento con la
solución de sacarosa al 22%
10 2.2 0 %
20 1.10 8 %
40 0.55 25 %
60 0.37 25 %
80 0.28 25 %
>0.28 17 %
Cuadro 3. Porcentaje de apareamiento de las soluciones de sacarosa con la
solución de EC al 20%
Concentración de
sacarosa (%)
Poder
edulcorante
Apareamiento con la
solución de EC al 20%
5 0.25 8 %
10 0.50 33 %
15 0.75 33 %
22 1.10 25 %
30 1.50 0 %
En el experimento de Mogra y Dashora (2009) una solución
de 1.5 mL de extracto de stevia en 100 mL de agua es
considerada equivalente a una solución de sacarosa de 5000
mg en 100 mL. En el estudio de Abdel-Salam et al. (2009),
reemplazan, en su formulación de pastel de yogurt, 200 g de
azúcar por 100 mL de extracto crudo. Aunque en estos
estudios el extracto crudo parece más potente que la sacarosa,
el proceso de obtención puede explicar la diferencia, ya que,
la forma inicial de la stevia así como la concentración del
extracto pueden influir en el resultado.
Cuadro 4. Porcentaje de apareamiento de las soluciones reducidas con la
solución de EC a 20%
Concentración de
sacarosa (%)
Poder
edulcorante
Apareamiento con la
solución de EC al 20%
9 0.45 17 %
10 0.50 8 %
12 0.60 25 %
CONCLUSIONES
El presente estudio nos proporcionó información del poder
edulcorante de un extracto crudo, al dar un valor de 0.65. Al
día de hoy no existen muchos trabajos sobre la determinación
del poder edulcorante de la hoja de stevia o del extracto crudo
acuoso de stevia. Los trabajos se enfocan más en la
determinación del poder edulcorante o de la aplicación de las
moléculas de intereses que son los glicosidos. No obstante,
el extracto crudo podría tener una aplicación general como
sustituto de azúcar en alimentos. Así que sería interesante
estudiar las posibilidades y la aceptación por el consumidor.
AGRADECIMIENTOS
Al Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y
Diseño del Estado de Jalisco A.C., por proporcionar los
recursos para realizar este trabajo.
BIBLIOGRAFÍA
Abdel-Salam, A. M., Ammar, A. S., & Galal, W. K. (2009).
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functional yoghurt cake. J Food Agric Environ, 7(2): 218-221.
Crammer, I., & Ikan, R. (1986). Sweet glycosides from the stevia
plant. Chem Brit, 22: 915-917.
Drewnowski, A., & Gomez-Carneros, C. (2000). Bitter taste,
phytonutrients, and the consumer: a review. Am J Clin Nutr,
72: 1424-1435.
Lemus-Mondaca, R., Vega-Galvez, A., Zura-Bravo, L., & Ah-
Hen, K. (2012). Stevia rebaudiana Bertoni, source of a highpotency
natural sweetener: a comprehensive review on the
biochemical, nutritional and functional aspects. Food Chem,
132: 1121-1132.
Mogra, R., & Dashora, V. (2004). Exploring the use of stevia
rebaudiana as a sweetener in comparison with other
sweeteners. J Hum Ecol, 25(2): 261-264.
Savita, S. M., Sheela, K., Sunanda, S., Shankar, A. G., &
Ramakrishan, P. (2004). Stevia rebaudiana - A functional
component for food industry. J Hum Ecol, 15(4): 261-264.
13 0.65 42 %
15 0.75 8 %
Adicionalmente, a partir de este resultado, se pudo calcular
el poder edulcorante próximo teórico de la hoja, que en
nuestro caso fue de 15.5. Savita et al. (2004) hicieron un
análisis sensorial de hoja de stevia que proporciono un poder
edulcorante de 20 y de acuerdo a Crammer y Ikan (1986), el
polvo de hoja tiene un poder edulcorante entre 10-15.
REVISTA DEL CENTRO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN. INSTITUTO TECNOLÓGICO MÉRIDA Vol. 31 NÚM. 63 107