RCGI V31 N63

Ln (peso fresco)
PRODUCCIÓN DE BIOMASA EN LA FERMENTACIÓN DE LECHE POR GRÁNULOS DE KÉFIR
el consorcio por las bacterias acetogénicas que consumen el
etanol sintetizado (4).
presentan una fase de crecimiento exponencial,
probablemente debida al confinamiento de los
microorganismos en la matriz de exopolisacárido que
conforma al gránulo. A su vez, existe un efecto positivo de la
suplementación del medio de cultivo con la producción de
biomasa. Por último, concluimos que la temperatura es un
factor regulador clave para la producción de biomasa a partir
de leche con o sin suplementación.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Figura 2. Curva de crecimiento de los gránulos de kéfir cultivados en leche
entera a 37 ºC. Los puntos representan los promedios y las barras las
desviaciones estándar de 4 réplicas.
En cuanto al efecto de la temperatura, se observa que a
temperaturas de 27 ºC hay un ligero incremento en la
producción de biomasa, en comparación del control a 37 ºC.
Lo anterior coincide con experimentos similares llevados a
cabo en la fermentación de suero de leche complementado
con leche y extracto de levadura (1), en donde existe una
máxima producción de biomasa a 27 ºC, en comparación con
las fermentaciones a 17 y 37 ºC. Dichos resultados sugieren
que existe un control muy fino del metabolismo primario de
los consorcios microbianos, regulando el flujo de carbono del
catabolismo energético al anabolismo biosintético a 27 ºC.
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Grain Biomass Production: Influence of Different Culturing
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functional foods (Second ed., pp. 89-128). Florida, USA: CRC
press.
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0 20 40 60
Tiempo (hs)
Figura 3. Cinética del crecimiento diáuxico de los granos de Kefir.
Tabla 1. Parámetros cinèticos de las fases diáuxicas.
Fase Diáuxico µmax td (Hs)
1 0.0742 9.342
2 0.0069 100.456
CONCLUSIONES
En este trabajo se demostró la naturaleza compleja del
crecimiento de los gránulos de kéfir. En primer lugar, no
188 REVISTA DEL CENTRO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN. INSTITUTO TECNOLÓGICO MÉRIDA Vol. 31 NÚM. 63