RCGI V31 N63

CARACTERIZACION Y ANALISIS SENSORIAL DE GALLETAS HECHAS CON HARINAS DE YUCA, AVENA Y PLATANO MACHO
MATERIAL Y MÉTODOS
Materias primas e ingredientes para la elaboración de galletas
La harina de yuca Manihot esculenta orgánica (Productos
Ecológicos Vida Vida, Oxkutzcab, Yucatán, México)
obtenida de un mercado local y la harina de plátano macho
Musa balbisiana (Pampa Ltda, Colombia) fueron usadas
como tal en la receta. La harina de Avena sativa se obtuvo a
partir de hojuelas de avena compradas en un supermercado
local. Se molieron gracias a una licuadora Osterizer Blender,
y se cribó el polvo obtenido con un tamiz USA Standard Test
Sieve N°35 (500 µm) con el fin de tener una harina
homogénea. El resto de los ingredientes necesarios para el
desarrollo de las galletas fueron comprados localmente.
Preparación de las galletas
Las galletas fueron preparadas basándose en la formulación
reportada por de Handa et al. (2011): primero se mezclaron
la margarina (64g) con el azúcar (80 g) y la lecitina granulada
de soya (1 g) durante 5 minutos usando una batidora eléctrica
Oster. Después se incorporaron las harinas (80 g de harina de
trigo, 40 g de harina de trigo completo y 80 g de la harina
probada), el cloruro de sodio (1.6 g) y el polvo para hornear
(1.2 g). Se añadió 45 g de agua. Se amasó todo por 1 minuto
a baja velocidad. Con respecto al procedimiento, se laminó
la masa y se dejó descansar por 30 min. Luego, se cortaron
discos de 5 cm de diámetro y se hornearon a 175°C por 16
minutos. Una vez frías, las galletas se empacaron y se
sellaron. Al día siguiente se realizaron las mediciones de las
caracterizaciones químicas, físicas y de textura.
Caracterización física de las galletas
El diámetro promedio (mm) de una galleta se midió con un
vernier mediante dos medidas de diámetros. Dichas medidas
se realizaron por triplicado.
El espesor promedio (mm) se midió superponiendo 3 galletas
y dividiéndolo por 3. Esas medidas se realizaron por
triplicado.
El coeficiente de expansión fue determinado como la relación
del diámetro con el espesor.
Caracterización química de las galletas
La actividad de agua (Aw) se midió usando un medidor de
agua Novasina y la humedad utilizando una termobalanza
OHAUS MB45. Las medidas se realizaron por triplicado.
Determinación de las propiedades de textura de las galletas
La textura de las muestras se evaluó con un texturometro
Shimadzu EZ-SX conduciendo una prueba de compresión
llamada flexión en tres puntos para medir la dureza de la
galleta usando una varilla de empuje dentada (toothed push
rod). El soporte inferior fue compuesto de dos hojas cortantes
separadas por 3 cm. El analizador fue programado con un
ciclo de “return to start”, con una velocidad de 1 mm/s y un
desplazamiento de 5 mm. Las medidas fueron realizadas por
triplicado.
Contenido nutricional de las harinas
Se reportaron las informaciones nutricionales de las harinas
proporcionadas por los proveedores.
Análisis sensorial
El análisis fue conducido a escala laboratorio con veintidós
personas, no entrenados. A los panelistas se les presentaron
las tres galletas y se les pidió apuntar el orden de preferencia
de las mismas. Luego se aplicó un sistema de puntaje
presentado en el Cuadro 1 para obtener datos cuantificables.
Cuadro 1. Puntos aplicados a las galletas en función de su orden de
preferencia
Orden de preferencia
Puntos aplicados
1 3
2 2
3 1
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Características físicas, química y de textura
Las galletas de avena presentaron el diámetro y el espesor
más grande, 50.18 ± 0.17 mm y 10.52 ± 0.17 mm
respectivamente, resultando en el coeficiente de expansión
más pequeño (4.77) (Cuadro 2.). Las de yuca presentaron el
diámetro intermedio de 48.81 ± 0.49 m,) con el espesor más
pequeño (9.69 ± 0.02 mm) lo cual resulta en el mayor
coeficiente de expansión (5.04). Galletas con grandes
diámetros y grandes coeficiente de expansión son
consideradas como atributos deseables (Handa, et al., 2011).
El diámetro y el espesor de las galletas fueron
significativamente afectados por el tratamiento (p < 0.05). La
expansión en espesor es debida a la formación de una red con
las proteínas del gluten y el agua. Sin embargo, en las
galletas, se crea una competencia por el agua entre el gluten
y los carbohidratos y fibras. Esos últimos atraen más el agua
resultando en una pequeña expansión de las galletas en
espesor. Además, el tipo de carbohidratos y fibras influye
sobre los resultados, de ahí que se pueda notar diferencias de
composición con las diferentes harinas. La harina de yuca es
más higroscópica que la de plátano, que a su vez es más
higroscópica que la de avena.
Cuadro 2. Evaluación de las características físicas, químicas y de textura de
las cookies en función de la harina incorporada
Tratamientos
Caracteristicas Avena Plátano Yuca
Diámetro (mm) 50.18 ± 0.17ª 47.57 ± 0.09 b 48.81 ± 0.49 c
Espesor (mm) 10.52 ± 0.17ª 9.94 ± 0.12 b 9.69 ± 0.02 c
Coeficiente de
expansión
4.77 4.79 5.04
Humedad (%) 5.39 ± 0.32ª 8.26 ± 0.49 b 7.70 ± 0.10 b
Aw 0.441 ± 0.018ª 0.498 ± 0.01 b 0.489 ± 0.005 b
Dureza (N) 65.16 ± 5.36ª 50.10 ± 2.41 b 61.89 ± 5.69 a
abc
los promedios (n=3) con la misma letra no son significativamente
diferentes (p < 0.05)
102 REVISTA DEL CENTRO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN. INSTITUTO TECNOLÓGICO MÉRIDA Vol. 31 NÚM. 63