RCGI V31 N63

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COMUNICACIÓN CORTA BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA REVISTA DEL CENTRO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN. INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA. Vol. 31 NÚM. 63. PP. 176 – 177 OCT. 2016 ISSN 0185-6294 EVALUACIÓN COMPARATIVA DE ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DEL CHILE HABANERO DE LA PENÍNSULA DE YUCATÁN ENTERO DURANTE EL ALMACENAMIENTO A DIFERENTES TEMPERATURAS Fenny Abril Uribe Santiago 3 , Ingrid Rodríguez Buenfil 2 , Jorge García Fajardo 1 , Nohemí del C. Reyes Vázquez 1 * 1 * CIATEJ Unidad Noreste. Vía de la Innovación 404. Autopista Monterrey-Aeropuerto Km 10. Parque PIIT. C.P. 6662. Apodaca, N.L. Tel. (81) 82155200 ext. 3020. 2 CIATEJ Unidad Sureste. Parque Científico y Tecnológico de Yucatán. Km 5.5 Carretera Sierra Papacal–Chuburná Puerto. Mérida, Yucatán. 3 Universidad Autónoma de Campeche. Av. Agustín Melgar S/N entre Calle 20 y Juan de la Barrera. Col. Buenavista. CP 24039, San Francisco de Campeche. Autor de contacto: nreyes@ciatej.mx. Recibido: 30/agosto/2016 Aceptado: 29/septiembre/2016 Publicado: 19/octubre/2016 Palabras clave: chile habanero entero, Capsicum chinense Jacq, parámetros fisicoquímicos INTRODUCCIÓN México es el tercer productor de chile en sus diversas variedades después de China y Turquía; y en nuestro país la península de Yucatán posee una reconocida tradición en el cultivo y consumo del chile habanero, el cual tiene una elevada demanda a nivel nacional e internacional. En el 2009 se produjeron en la península de Yucatán 5,431 toneladas, exportándose la tercera parte en fresco. Con base a la NOM- 189-SCFI-2012 la calidad del fruto para su comercialización en fresco la determina además del contenido de capsaicinoides, su apariencia, tamaño, peso unitario, color, pH y acidez (1). Por tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar algunos cambios físicos y químicos del chile habanero almacenado a 3.5 y 40 °C, condiciones a los que se conserva y transporta para su venta y consumo. días, observándose disminución de 9 % en el peso del chile a respecto a los refrigerados (Figura 1a), así como en el ancho (Figura 1c) debido al efecto de la deshidratación. El color del chile habanero es un parámetro de calidad muy importante. Se observó a 40 °C una clara tendencia a la disminución de L*(luminosidad), incremento de +a* (tono rojo), que originó cambios de color de verde a verde-marrón, relacionados con la conversión de clorofila a feofitinas (2). MATERIAL Y MÉTODOS En este trabajo se utilizó un lote de 6 Kg de chile habanero adquirido en el mercado local de Mérida. Los chiles fueron seleccionados, limpiándose en seco con papal absorbente y en húmedo con detergente líquido, posteriormente se enjuagaron y desinfectaron por inmersión con 200 ppm de hipoclorito de sodio durante 10 min, enjuagándose para retirar el exceso de desinfectante. Los chiles se secaron manualmente y se empacaron en bolsas estériles en porciones de 100 g. De este lote, la mitad se almacenó a 3.5 °C, y la otra a 40 °C. La caracterización consistió en realizar muestreos periódicos durante 14 días, evaluando peso con balanza analítica (Ohaus), y largo y ancho con vernier (HTS). El chile fue molido analizando su color: L*, a* y b* con colorímetro Minolta (Colorflex) y según AOAC (2012), humedad, acidez y pH. El aspecto del chile se documentó fotográficamente. RESULTADOS Y DISCUSIÓN El chile habanero exhibió la categoría primera, con defectos entre el 0.05 y hasta el 2% del fruto mientras en función del largo con 4.50 cm, se clasificaron como grandes. El deterioro del chile almacenamiento a 40°C fue evidente desde los 7 Figura 1. Cambios en el peso (a) largo (b) y ancho (c) del chile habanero entero almacenado a 40 y 3.5 °C. Los datos son promedios de 10 chiles. El pH se incrementó de 5.7 a 5.9 a 40°C, mientras se mantuvo entre 5.7 y 5.6 a 3.5°C. Estas variaciones a ambas temperaturas, se relacionaron fuertemente con el cambio de acidez de 0.06 a 0.01 %; y de 0.06 a 0.03% a 40 y 3.5°C, respectivamente, el cual pudiera deberse a la degradación de ácido ascórbico fundamentalmente a 40°C, lo cual puede influir en el sabor y calidad nutritiva del fruto. CONCLUSIONES Durante el almacenamiento particularmente a 40 °C los cambios en la calidad del chile en peso, color y acidez se ven afectados. Actualmente se están evaluando biopelículas que alarguen la vida de anaquel del chile entero fresco preservando las características de calidad. T E C N O L Ó G I C O N A C I O N A L D E M É X I C O . I. T. M É R I D A
MONITOREO MEDIANTE ULTRASONIDO DEL PROCESO DE FERMENTACIÓN DE PANELA POR KÉFIR DE AGUA AGRADECIMIENTOS A la empresa ALDATEC, S.A. de C.V. por su apoyo durante la realización de este estudio. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1.- Tun-Dzul, J. (2001). Chile habanero. Características y tecnología de producción. Centro de Investigaciones Regional del Sureste (ed). México. 2.- Ahamed, J., Shivhare, U.S. and Debnath, S. (2002). Color degradation and rheology of green chilli puree during thermal processing. Int. Food. Sci. Tech. 37:57-63. REVISTA DEL CENTRO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN. INSTITUTO TECNOLÓGICO MÉRIDA Vol. 31 NÚM. 63 177
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DETECCIÓN TEMPRANA DE LA MAREA ROJ
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ARTÍCULO DE INVESTIGACIÓN BIOTECN
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Rodríguez-Gil, L.A, Reyes-Sosa, C.
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PREDICCIÓN BIOINFORMÁTICA Y VALID
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PACHECO CASTILLO, N.C., CÁRDENAS G
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DETERMINACIÓN DEL ESTADO TRÓFICO
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PÉREZ DÍAZ, M.I., BERMEO FERNANDE
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RELACIÓN ENTRE EL ESTRÉS POR ALUM
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ÁLVAREZ, I., ANCONA, W., LIZAMA, G
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DETECCIÓN DE LA PRESENCIA DE PYTHI
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BAAS BAAS, C., NAHUAT-DZIB, S., GIO
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MADURACIÓN Y GERMINACIÓN IN VITRO
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LÓPEZ-GÓMEZ, P., ESCOBEDO-GRACIAM
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CHI CHI, L.C., BARREDO POOL, F.A.,
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REGENERACIÓN DE PLANTAS A PARTIR D
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REGENERACIÓN DE PLANTAS A PARTIR D
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FRANCO-MONSREAL, J., HERNÁNDEZ-HUC
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CARACTERIZACION Y ANALISIS SENSORIA
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CARACTERIZACION Y ANALISIS SENSORIA
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