RCGI V31 N63

ARTÍCULO DE INVESTIGACIÓN BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA
REVISTA DEL CENTRO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN. INSTITUTO TECNOLÓGICO DE MÉRIDA. Vol. 31 NÚM. 63. PP. 105–107 OCT. 2016 ISSN 0185-6294
DETERMINACION DEL PODER EDULCORANTE DE UN EXTRACTO CRUDO ACUOSO DE Stevia
rebaudiana MEDIANTE ANALISIS SENSORIAL
Mélanie Frison 1 , Nelly Carolina Medina-Torres 1 , Jesús Alfonso Patrón-Vázquez 1 , Teresa del Rosario Ayora-Talavera 1 ,
Norberto Ulises García-Cruz 2 , Neith Aracely Pacheco-López* 1
1
Tablaje Catastral 31264 Km 5.5 Carretera Sierra Papacal-Chuburna Puerto, Parque Científico Tecnológico de Yucatán CP: 97302 Mérida, Yucatán,
México.
2
Centro de Investigación y Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional CINVESTAV. Departamento de Recursos del Mar, Yucatán México.
Autor de contacto: npacheco@ciatej.mx
Recibido: 30/agosto/2016 Aceptado: 29/septiembre/2016 Publicado: 19/octubre/2016
RESUMEN
En el presente estudio se determinó el poder edulcorante de un extracto crudo acuoso de Stevia rebaudiana para su posible
aplicación como edulcorante, permitiendo disminuir el aporte calórico en un producto alimenticio. Para lo cual se entrenó un
panel de siete personas con la finalidad de reconocer la intensidad del sabor dulce mediante varias soluciones de sacarosa,
como parámetro de referencia. De esta prueba, seis personas fueron seleccionadas para seguir con la determinación del poder
edulcorante del extracto crudo acuoso de stevia. La determinación se hizo en tres etapas. Primero se les entregó una solución
de sacarosa al 22% y se les pidió que la asemejaban con una de las 5 soluciones de extracto crudo presentadas (10 al 80%).
Los resultados no fueron concluyentes, así que se cambió la prueba. Se les entregó una solución de extracto crudo al 20% y
se les pidió que la asemejaban con una de las 5 soluciones de sacarosa presentadas (5 al 30%). Los resultados indicaron una
correlación con la solución de sacarosa al 10% por 33% de los panelistas, al igual que la solución de sacarosa al 15%. Así que
se hizo una última prueba con 5 soluciones de sacarosa concentradas del 9 al 15%. Finalmente, los panelistas indicaron con
una respuesta del 42% la similitud del extracto crudo al 20% con la solución de sacarosa al 13% dando un poder edulcorante
de 0.65.
Palabras clave: stevia, extracto crudo, entrenamiento, análisis sensorial, apareamiento
ABSTRACT
In this study, the sweetness of an aqueous crude extract of Stevia rebaudiana was determined for its possible application as
sweetener, allowing to lower the caloric part in a food product. First, a panel composed of seven persons was trained with the
purpose of recognizing the sweet taste intensity of several sucrose solutions, the reference parameter. From this test, six
persons were selected to determinate the sweetness of the stevia extract. Determination took place in three steps. First, a 22%
sucrose solution was presented to the panel and they were asked to choose a similar solution among 5 of stevia extract (10 to
80%). Results weren’t concluding so the test was changed. A 20% stevia extract solution was presented and they had to choose
a similar one among 5 sucrose solutions (5 to 30%). Results indicated a correlation with the 10% sucrose solution for 33% of
the panel, as the same for the 15% sucrose solution. Finally, 5 sucrose solutions were presented, concentrated from 9 to 15%.
42% of the panel indicated a similitude of the 20% crude extract solution with the sucrose solution at 13%, giving 0.65 as
sweetening power.
Keywords: stevia, crude extract, training, sensory analysis, coupling
INTRODUCCIÓN
Stevia rebaudiana (Bertoni) es una planta de la familia
Asteraceae que actualmente es ampliamente utilizada como
edulcorante de mesa pero también es incluida en numerosos
productos industriales como sustituto del azúcar. Es
considerado un producto natural, en comparación con otros
edulcorantes artificiales como la sucralosa, el aspartame o el
acesulfame K que además, presentan numerosas
contradicciones con respecto a su impacto sobre la salud. Sin
embargo, la stevia presenta un inconveniente mayor, su sabor
amargo, debido en parte a los steviosidos (Lemus-Mondaca,
Vega-Galvez, Zura-Bravo, & Ah-Hen, 2012). Es por esa
razón que se busca obtener extractos cada vez más puros de
rebaudioside A cuyo poder edulcorante varia entre 250 y 450,
y que representa el segundo glicosido más abundante después
de los steviosidos (Lemus-Mondaca, Vega-Galvez, Zura-
Bravo, & Ah-Hen, 2012). Existen diversas maneras de
extraer los glicosidos como las reportan Lemus-Mondaca et
al. (2012). El extracto crudo es el resultado de la primera fase
de extracción con agua que podría tener aplicación en la
industria alimentaria, permitiendo sustituir la sacarosa e
impactando positivamente el contenido energético. Sin
embargo, para conocer la tasa de sustitución es más práctico
conocer el poder edulcorante como se propone en el presente
documento.
METODOLOGÍA
T E C N O L Ó G I C O N A C I O N A L D E M É X I C O . I. T. M É R I D A