RCGI V31 N63

DETERMINACION DEL PODER EDULCORANTE DE UN EXTRACTO CRUDO ACUOSO DE STEVIA REBAUDIANA MEDIANTE ANALISIS SENSORIAL
Preparación del extracto crudo de stevia
El extracto crudo (EC) se obtuvo en el laboratorio a partir de
Stevia rebaudiana. En primer lugar, las hojas se secaron
mediante la utilización de un horno de secado por convección
(marca Jersa) y fueron molidas en un molino (marca Pulvex).
Luego se hizo la extracción con agua. Después del tiempo
determinado en trabajos previos, el extracto se centrifugó
para recuperar el mayor contenido de glicosidos.
Determinación del poder edulcorante
El poder edulcorante (PE) permite comparar el dulzor de una
sustancia en comparación con la sacarosa, referencia y se
calcula de acuerdo a la siguiente formula:
PE =
Concentracion de sacarosa
Concentracion de la sustancia ×100
Entrenamiento de los panelistas
A siete personas se les entregaron 6 soluciones de sacarosa
(sustancia de referencia en término de dulzor) al 1%, 5%,
10%, 15%, 22%, 30%. Las muestras estaban identificadas
con tres números y el panel debía ordenarlas por orden
creciente de dulzor. Las pruebas se realizaron dos veces al
día, por duplicado. Después de la obtención de los resultados,
seis de las siete personas fueron seleccionadas para seguir
con la determinación del poder edulcorante del EC.
Determinación del poder edulcorante del extracto crudo
La determinación del poder edulcorante del EC se realizó en
las siguientes etapas.
Primero, se presentaron a los panelistas cinco
concentraciones de EC en el orden creciente de dulzor: 10%,
20%, 40%, 60%, 80%. Se entregó la solución de sacarosa al
22% y se les pidió que identificaran la concentración a la cual
esta se asemejaba más en dulzor.
Posteriormente, se presentaron a los panelistas cinco
concentraciones de sacarosa en el orden creciente de dulzor:
5%, 10%, 15%, 22%, 30%. Se entregó la solución de EC al
20% y se les pidió que identificaran la concentración a la cual
esta se asemejaba más en su dulzor. Este experimento se
realizó dos veces por día.
Finalmente se presentaron a los panelistas cinco
concentraciones de sacarosa: 9%, 10%, 12%, 13%, 15%. Se
entregó la solución de EC al 20% y se les pidió que
identificaran la concentración a la cual esta se asemeja más
en su dulzor. Este experimento se realizó en la mañana por
duplicado.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Entrenamiento
En una primera etapa, un entrenamiento fue necesario e
importante para que los panelistas se familiarizaron con el
sabor dulce. El panelista uno tuvo los resultados más bajos y
por debajo del 50% (Cuadro 1). Se consideró como incapaz
de hacer la diferencia entre varios niveles de dulzor y por lo
que no fue apto para poder parear soluciones de sacarosa y
de extracto crudo con el fin de determinar el poder
edulcorante. En cuanto a los otros panelistas que presentaron
errores, estos tuvieron lugar en las concentraciones más altas,
lo que puede deberse a que empieza a aparecer la saturación
de los receptores en la lengua. El 43% de nuestros panelistas
lograron proporcionan resultados perfectos en las cuatro
pruebas realizadas.
Cuadro 1. Resultados del entrenamiento con el número de error por prueba
y por panelista, el total de los errores y el porcentaje de éxito
Panelista
Numero de errores
Prueba
1 2 3 4
Total
errores
% éxito
1 2 3 6 4 15 37.50
2 0 0 2 2 2 91.67
3 0 0 0 0 0 100.00
4 0 4 2 2 8 66.67
5 2 2 2 2 8 66.67
6 0 0 0 0 0 100.00
7 0 0 0 0 0 100.00
Determinación del poder edulcorante del extracto crudo
En el Cuadro 2 se presentan los resultados del análisis
sensorial de apareamiento entre las soluciones de EC y una
solución de sacarosa al 22%. Es posible observar que 25% de
los panelistas apareaban el sabor dulce con la solución de EC
al 40%, 25% con la al 60% y 25% con la al 80%. Esos
resultados son muy dispersos. En efecto, las plantas
contienen numerosos compuestos como los fenoles,
flavonoides, terpenes etc. que les dan un sabor amargo o
astringentes (Drewnowski & Gomez-Carneros, 2000). El
extracto crudo acuoso, aunque fue centrifugado, no está
purificado. Entonces, puede que esos componentes siguen
presentes en el extracto, siendo de mayor cantidad que los
glicosidos, responsables del dulzor, confiriéndolo un sabor
amargo muy fuerte que confunde a los panelistas.
Por lo tanto, se decidió trabajar con una solución de EC al
20% fija con el fin de correlacionarla con una solución de
sacarosa. Los resultados obtenidos indicaron 33% de
panelistas que apareaban la solución de EC con la solución
de sacarosa al 10% y 33% con la de 15% (Cuadro 3).
Para perfeccionar el resultado se hizo una última prueba
reduciendo la amplitud de las concentraciones de sacarosa,
dificultando la prueba. Sin embargo, se obtuvieron mejores
resultados ya que el 42% de los panelistas apareaban la
solución de EC al 20% con la solución de sacarosa al 13% y
25% la apareaban con la solución de sacarosa al 12% (Cuadro
4). Por lo tanto, el poder edulcorante del EC crudo de Stevia
rebaudiana se encuentra entre 0.60 y 0.65.
106 REVISTA DEL CENTRO DE GRADUADOS E INVESTIGACIÓN. INSTITUTO TECNOLÓGICO MÉRIDA Vol. 31 NÚM. 63