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La douce histoire d’un fruit amer
L’hiver, l’olivier se met en "dormance" et si le thermomètre
n’est pas descendu à -15 degrés, ses bourgeons de fleurs se
réveillent en janvier et deviennent visibles au soleil de mars.
Aux premières chaleurs le fruit se forme dans la fleur qui perd
ses pétales : c’est la "nouaison".
Fin août, l’olive est verte, rebondie, c’est la "véraison". Elle va
changer de couleur dans l’avancée de l’automne mais qui la
croquera sur l’arbre la trouvera amère, immangeable, même
lorsque gorgée d’huile, elle sera toute noire. Quel est le secret
du confiseur ?
Depuis des milliers d’années, les agriculteurs ont entretenu,
taillé, façonné les oliviers et cueilli leurs fruits de différentes
manières. L’huile d’olive utilisée en cuisine, l’était aussi pour
l’éclairage ou encore pour la fabrication de savon dès le XII e
siècle, avant d’être concurrencée par d’autres huiles ou le
pétrole au XIX e siècle.
Quelques chiffres pour exprimer cette production : en
moyenne de 250 000 tonnes, elle peut parfois doubler voir
tripler selon les années; l’huile d’olive des Alpilles produit de
15 à 20 pour cent de la production nationale.
LIS
AUPIHO, TERRO DE PROUVEN
ROUVENÇO
Touche pas à mon olivier !
BON
À SAVOIR
« Nous sommes de la civilisation de
l’olive, nous autres. Nous aimons l’huile
forte, l’huile verte, l’huile dont l’odeur
dispense de lire l’Iliade et l’Odyssée »
Jean Giono (Noé)
Recette de Columelle, auteur latin
Meurtrissez l’olive, cueillie encore
acerbe, faites-la un peu macérer dans
l’eau chaude, mettez la dans une cruche
et ajoutez des graines de fenouil et de
lentisque avec un peu de sel torréfié,
versez dessus du moût de la vendange,
fermez le bocal et goûtez les dès le
troisième jour.
Olives vertes et olives noires
La couleur des olives ne dépend pas de
la variété mais de sa maturité à la
récolte.
Diversité des produits
De nombreux produits sont issus de la
culture de l’olivier: huile, tapenade,
savon. Parfois même le bois peut-être
sculpté, toutefois assez peu dans les
Alpilles.
L’óulivié, arbre roi de la vallée des Baux, est souvent évoqué
dans les chansons de Charloun Rieu, notamment L’óulivarello,
mettant l’accent sur le soin et la délicatesse de la jeune
travailleuse. Emblème et ressource non négligeable, on comprend
aisément l’émoi suscité par le vandalisme du Coupaire d’óulivié,
évoqué par Marcel Bonnet (La Mount-Joio de l’Escolo dis
Aupiho). Ce malfrat, sévissant de 1834 à 1838, dans le quartier
du Grès, ravagea 1000 pieds d’oliviers, autant de pieds de
vigne, 700 mûriers et 200 cyprès.
POUR ALLER PLUS LOIN
« L’oliveraie provençale » Cl. Durbiano Médirerranée 2000 / « L’olivier » Edisud 1995 / « L’olivier « Ajax-Monaco 1999
www.AOC-lesbauxdeprovence.com.
Une exposition du PNRA "Paroles de nos anciens, une culture de l’olivier" est accompagnée d’un petit livret pédagogique.
l’a FIDOL propose des ressources pédagogiques sur l’olivier
P a r c n a t u r e l r é g i o n a l d e s A l p i l l e s