AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione seconda Pag. 50 di 61
CCP
Confezionamento a
caldo
Conservazione a
freddo
(prima del trasporto)
Preparazione diete
speciali
Parametri, limiti critici e
tolleranze
(P) Temperatura a cuore
dell’alimento:
• caldo ≥ 70°C
• freddo ≤ 8°C
(P) Non utilizzo di alimenti
causa di allergia / intolleranza;
Sistemi di
monitoraggio
(modalità, frequenza,
responsabilità,
registrazione)
(M) Rilevazione della
temperatura a cuore
dell’alimento con
termometro a sonda;
(F) Giornaliera;
(R ) Cuoco;
(RG) MR 5.1 Temperature
di sicurezza pasti.
(M) Verifica della tipologia
di allergia/intolleranza in
M.R. 6.1 Intolleranze;
(F) Giornaliera;
(R) Cuoco diete speciali;
(RG) M.R. 6.2
Distribuzione diete
speciali.
Azioni per ristabilire il
controllo (modalità,
responsabilità,
registrazione)
(M) Innalzamento
dell’impostazione dei forni
(piatti caldi);
Abbassamento
dell’impostazione
dell’attrezzatura
refrigerata (piatti freddi);
Manutenzione
straordinaria;
(R ) Cuoco;
(RG) MR 5.1 Temperature
di sicurezza pasti
MR 9.2 Interventi di
manutenzione.
n.a.
Trattamento del prodotto
non conforme (modalità,
responsabilità
registrazione)
(M) Ricottura od eliminazione
dell’alimento (piatti caldi);
eliminazione dell’alimento
(piatti freddi);
(R ) Cuoco;
(RG) MR 5.1 Temperature di
sicurezza pasti.
(M) Eliminazione del pasto
preparato con alimenti causa
di allergie/intolleranza e
allestimento del pasto
conforme;
(R ) Cuoco diete speciali;
(RG) M.R. 6.2 Distribuzione
diete speciali.
TABELLA GESTIONE CCP STOCCAGGIO MATERIE PRIME DEPERIBILI, CONSERVAZIONE A FREDDO
TIPOLOGIA DI ALIMENTO
E TEMPERATURA DI
CONSERVAZIONE
• SOGLIA DI ATTENZIONE
• TRATTAMENTO DEL
PRODOTTO NON
CONFORME
• AZIONI PER RISTABILIRE IL
CONTROLLO
• RESPONSABILITA’
• REGISTRAZIONI NC
Cotti e abbattuti (0-4°C) • Fino a +7°C
• Alimenti: nessun intervento, se
esame organolettico favorevole
• Attrezzatura: nessun intervento
se la temperatura rientra; se la
NC si ripresenta per più di tre
volte in un mese: manutenzione
straordinaria
• Cuoco
• Registrazione della NC in M.R.
4.1 Temperature frigoriferi e
freezer e compilazione MR 9.2
Interventi di manutenzione se
più di tre volte al mese
• SOGLIA DI ALLARME
• TRATTAMENTO DEL
PRODOTTO NON
CONFORME
• AZIONI PER RISTABILIRE
IL CONTROLLO
• RESPONSABILITA’
• REGISTRAZIONI NC
• Da +7,1 a +14,9°C
• Alimenti: eliminati
• Attrezzatura: manutenzione
straordinaria
• Cuoco
• Registrazione della NC in
M.R. 4.1 Temperature
frigoriferi e freezer e
compilazione MR 9.2
Interventi di manutenzione
• SOGLIA DI GRAVE
PERICOLO
• TRATTAMENTO DEL
PRODOTTO NON
CONFORME
• AZIONI PER RISTABILIRE IL
CONTROLLO
• RESPONSABILITA’
• REGISTRAZIONI NC
• Superiore od uguale a +15°C
• Alimenti: eliminati
• Attrezzatura: manutenzione
straordinaria
• Cuoco
• Registrazione della NC in
M.R. 4.1 Temperature
frigoriferi e freezer e
compilazione MR 9.2
Interventi di manutenzione