AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione seconda Pag. 36 di 61
2.2.1.1 Materie prime confezionate non deperibili
In questa categoria sono inclusi tutti quei prodotti alimentari che non richiedono una conservazione a
temperatura controllata e che, quindi, possono essere conservati in una dispensa a temperatura ambiente
anche per tempi piuttosto lunghi.
Parte dei prodotti si presenta, all’arrivo, confezionata in involucri ermetici di plastica, latta, vetro per alimenti
(bottiglie, sacchetti, barattoli); le farine, il riso, lo zucchero sono invece confezionati in sacchetti di carta per
alimenti.
La loro scarsa deperibilità, a seconda del prodotto, è dovuta a bassa attività dell’acqua (farine, pasta di
semola di grano duro, pastasfoglia all’uovo, riso, zucchero semolato, sale, prodotti essiccati e disidratati,
miele, oli), o per sterilizzazione abbinata a confezionamento ermetico (pomodori pelati, latte UHT, succhi di
frutta, omogeneizzati), o per acidità del mezzo (aceto, marmellate).
Questi prodotti possono alterarsi qualora vengano meno le caratteristiche sopraelencate: rottura delle
confezioni se ermetiche, assorbimento di umidità dall’ambiente. Alcune sostanze possono alterarsi se esposte
alla radiazione solare diretta o a sorgenti termiche intense. Per queste ragioni le modalità consigliate di
conservazione sono “in luogo fresco e asciutto” e “al riparo dalla luce diretta e da sorgenti di calore”.
Appartengono a tale categoria i seguenti prodotti citati nei Capitolati speciali di fornitura: pasta di semola di
grano duro, pasta di semola di grano duro proveniente da agricoltura biologica, farina bianca, farina di mais
per polenta, riso, riso parboiled, orzo perlato di provenienza biologica, orzo solubile, biscotti, farine dietetiche
creme di cereali, pastina dietetica, omogeneizzati e liofilizzati, latte UHT, tonno all’olio di oliva, pomodori
pelati, passata di pomodoro proveniente da agricoltura biologica, confettura extra di provenienza biologica,
aceto di vino, olio extra vergine di oliva, olio di semi di mais, sale da cucina grosso e fino iodati, zucchero,
miscela di cacao zuccherato in polvere, miele vergine monofiore integrale, dado per brodo senza glutammato
monosodico – solo in casi di emergenza - , erbe aromatiche seccate in vasetto, bicarbonato di sodio, succo di
frutta, thè verde in bustine, thè in bustine deteinato, preparato di thè in polvere, estratto di camomilla in
polvere, legumi secchi (lenticchie, ceci, fagioli). (lista non esaustiva, in base al capitolato in vigore).
2.2.1.2 Materie prime deperibili refrigerate
In questa categoria sono incluse tutte le materie prime che richiedono una conservazione in frigorifero a
causa della loro deperibilità. Temperature al di sotto dei +4 °C rallentano notevolmente la crescita di batteri e
muffe eventualmente presenti su tali alimenti, allungandone i tempi di conservazione.
A temperatura ambiente queste sostanze possono permettere la crescita di microrganismi; pertanto il loro
mantenimento a temperature di refrigerazione è necessaria anche durante il trasporto da parte del fornitore.
La legge stabilisce delle temperature limite di trasporto, e di stoccaggio (vedi Tabella delle temperature di
stoccaggio, paragrafo 1.9.3.1).
Appartengono a tale categoria i seguenti prodotti citati nei Capitolati speciali di fornitura: pasta sfoglia all’uovo
fresca, paste ripiene (ravioli e tortellini), gnocchi freschi di patata, base per pizza, latte pastorizzato intero