AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf
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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Cucina Interna Sezione secon<strong>da</strong> Pag. 40 di 53<br />
Fase Pericolo Causa Misure preventive<br />
Conservazione<br />
a caldo<br />
Distribuzione<br />
interna (diete speciali)<br />
Sviluppo microbico<br />
Contaminazione<br />
microbica<br />
Contaminazione<br />
fisica<br />
Contaminazione<br />
chimica<br />
Allergie<br />
Conservazione a temperature<br />
scorrette<br />
Personale, utensili, ambiente<br />
contaminanti<br />
Oggetti personali contaminanti<br />
Utensili ed ambiente<br />
contaminanti; utilizzo di corrette<br />
mo<strong>da</strong>lità di sanificazione<br />
Distribuzione impropria ad<br />
utenti allergici/intolleranti<br />
Alcune delle misure preventive sopra specificate sono descritte nei seguenti capitoli:<br />
- cap. 1.5: Igiene ambientale e manutenzione;<br />
- cap. 1.6: Disinfestazione;<br />
- cap. 1.9.2: Ricevimento merci;<br />
- cap. 1.13: Personale.<br />
2.3.3 Identificazione dei CCP<br />
Conservazione a temperature corrette<br />
Manutenzione delle apparecchiature<br />
Igiene del personale; igiene degli utensili e<br />
dell’ambiente<br />
Rispetto delle corrette norme di prassi<br />
igienica <strong>da</strong> parte degli operatori<br />
Esecuzione di sanificazioni in assenza di<br />
alimenti in conservazione prodotti chimici<br />
in appositi arredi e/o locali<br />
Controllo nella distribuzione delle diete<br />
speciali<br />
L’identificazione dei CCP delle fasi di produzione individuate viene effettuata applicando l’albero delle<br />
decisioni.<br />
Ricevimento<br />
merce<br />
Fase Pericolo<br />
Stoccaggio MP<br />
non deperibili<br />
Contaminazione<br />
microbica e <strong>da</strong><br />
infestanti<br />
Moltiplicazione<br />
microbica<br />
Moltiplicazione<br />
microbica<br />
Contaminazione<br />
<strong>da</strong> ambiente<br />
D1 Esistono azioni di<br />
controllo per il<br />
pericolo individuato?<br />
D1 bis Per la<br />
sicurezza del<br />
prodotto è<br />
necessario porre<br />
sotto controllo tale<br />
tappa del processo?<br />
D2 Tale tappa del<br />
processo è stata<br />
appositamente<br />
prevista per<br />
eliminare il pericolo o<br />
ridurne la probabilità<br />
di comparsa ad un<br />
livello accettabile?<br />
D3 Potrebbe una<br />
contaminazione<br />
relativa al pericolo<br />
individuato,<br />
manifestarsi a livelli<br />
superiori a quelli<br />
accettabili o<br />
aumentare fino a<br />
livelli inaccettabili?<br />
D4 Una successiva<br />
tappa del processo<br />
riuscirà ad eliminare<br />
il pericolo<br />
considerato o ridurne<br />
la probabilità di<br />
comparsa ad un<br />
livello accettabile?<br />
Sì No Sì No Sì No Sì No Sì No<br />
Rispondi<br />
alla<br />
doman<strong>da</strong><br />
D2<br />
Rispondi<br />
alla<br />
doman<strong>da</strong><br />
D1 bis<br />
Modifica<br />
la tappa,<br />
il<br />
processo<br />
o il<br />
prodotto<br />
STOP La<br />
tappa<br />
NON E’<br />
un CCP<br />
STOP La<br />
tappa E’<br />
un CCP<br />
Rispondi<br />
alla<br />
doman<strong>da</strong><br />
D3<br />
Rispondi<br />
alla<br />
doman<strong>da</strong><br />
D4<br />
STOP La<br />
tappa<br />
NON E’<br />
un CCP<br />
STOP La<br />
tappa<br />
NON E’<br />
un CCP<br />
STOP La<br />
tappa E’<br />
un CCP.<br />
X X X X<br />
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