AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione prima Pag. 23 di 61
1.10 GESTIONE DELLE EMERGENZE SANITARIE
Lo scopo della procedura di seguito descritta è quello di gestire le emergenze sanitarie derivanti da eventuali
casi di tossinfezioni alimentari.
La responsabilità dell’implementazione ed attuazione della procedura è attribuita al Direttore Servizi
Istituzionali di AGEC che si avvale della collaborazione di una Società esterna per le analisi di laboratorio.
Le attività effettuate preventivamente si riconducono a quanto descritto nel sistema di gestione della sicurezza
alimentare e di autocontrollo HACCP.
Tale piano di autocontrollo prevede infatti la conservazione di un controcampione (vedi paragrafo 1.9.9). Tutti
gli elementi per assicurare la rintracciabilità delle materie prime dei controcampioni sono giornalmente riportati
in M.R. 7.1 Rintracciabilità.
Se si verificano delle tossinfezioni sanitarie il Cuoco deve avvisare immediatamente il Direttore Servizi
Istituzionali di AGEC che darà indicazioni in merito al blocco immediato di tutte le materie prime utilizzate per
la preparazione dei pasti sospettati di aver provocato la tossinfezione.
Il blocco di dette materie prime deve avvenire con la loro identificazione, l’isolamento e l’apposizione di un
cartello (M.R. 2.5 Avviso di prodotto non conforme in attesa di ritiro). I prodotti così identificati devono essere
mantenuti a disposizione degli organi di controllo.
Il Direttore Servizi Istituzionali di AGEC dovrà avvisare immediatamente l’Autorità Sanitaria e dare
comunicazione di quanto accaduto aggiornando continuamente sull’evolversi della situazione il Sindaco o un
suo delegato che provvederà a:
1. dare comunicazione ai genitori dei bambini utenti del servizio refezione scolastica di quanto è successo;
2. informarli su quanto si sta facendo per tenere sotto controllo la situazione e porre rimedio ai problemi
manifestatisi;
3. illustrare le azioni preventive che si attueranno per evitare il ripetersi di quanto accaduto e le loro
modalità operative/tempistica;
4. dare comunicazione circa lo stato di salute dei bambini colpiti da tossinfezione.
1.11 RINTRACCIABILITA’
Riferimenti legislativi: Reg. CE n. 178/2002
1.11.1. Rintracciabilità a monte
La rintracciabilità a monte di tutti i prodotti alimentari utilizzati nell’allestimento dei menù giornalieri è gestita
tramite la compilazione in apposito modulo di registrazione (M.R. 2.1 Elenco fornitori) di tutti i fornitori dei
prodotti alimentari stessi e tramite raccolta di tutti i documenti di trasporto (DdT) relativi ad ogni singola
consegna.