AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf
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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione secon<strong>da</strong> Pag. 43 di 61<br />
2.3.1 Identificazione e valutazione dei pericoli<br />
Per ogni fase del processo produttivo vengono identificati i pericoli che possono essere generati; i pericoli sono classificati<br />
in biologici (B), chimici (C) e fisici (F); a ciascuno di essi si associa inoltre la causa che lo ha generato.<br />
Ogni pericolo ha due parametri di valutazione: gravità (G) e rischio (R); tali parametri sono quantificati con un punteggio<br />
<strong>da</strong> 1 a 3; viene poi calcolato un indice di pericolosità (IP), come prodotto dei due parametri; per i pericoli con IP = 0 non si<br />
ritiene debbano essere previste misure preventive.<br />
Fase<br />
Ricevimento merce<br />
Stoccaggio MP<br />
non deperibili<br />
Classificazione<br />
del pericolo<br />
B<br />
Pericolo Causa G R IP<br />
Contaminazione microbica e<br />
<strong>da</strong> infestanti del prodotto<br />
B Contaminazione <strong>da</strong> ambiente<br />
B Moltiplicazione microbica<br />
B<br />
Moltiplicazione/ Alterazione<br />
microbica<br />
B Contaminazione <strong>da</strong> ambiente<br />
Confezionamento non<br />
idoneo;<br />
Stoccaggio in depositi non<br />
idonei (pulizia inadeguata,<br />
disinfestazione non<br />
efficace)<br />
Mezzo di trasporto non<br />
autorizzato<br />
Stoccaggio e trasporto a<br />
temperature non corrette;<br />
DS e TMC superati<br />
Temperatura ed umidità<br />
magazzino non idonee<br />
Magazzino<br />
infestato<br />
sporco ed<br />
2 2 4<br />
2 2 4<br />
2 2 4<br />
1 1 1<br />
1 1 1<br />
B Moltiplicazione microbica Temperature non idonee 3 1 3<br />
Stoccaggio<br />
deperibili<br />
MP B<br />
B<br />
Contaminazione microbica <strong>da</strong><br />
Apparecchiature sporche<br />
apparecchiature<br />
Contaminazione crociata <strong>da</strong><br />
Alimenti non protetti<br />
altri alimenti<br />
2<br />
2<br />
1<br />
1<br />
2<br />
2<br />
Scongelamento B Moltiplicazione microbica<br />
Stazionamento<br />
temperatura ambiente<br />
a<br />
1 1 1<br />
B Moltiplicazione microbica<br />
Stazionamento prolungato a<br />
temperatura ambiente<br />
2 2 4<br />
B Contaminazione crociata<br />
Contatto con altri alimenti<br />
contaminanti<br />
3 1 3<br />
Preparazione<br />
B Contaminazione microbica<br />
Personale, utensili,<br />
ambiente contaminanti<br />
3 1 3<br />
F Contaminazione fisica<br />
Oggetti<br />
contaminanti<br />
personali<br />
1 1 1<br />
C Contaminazione chimica<br />
Utensili ed<br />
contaminanti<br />
ambiente<br />
1 1 1<br />
Preparazione diete<br />
speciali<br />
C Allergie/ intolleranze<br />
Preparazione impropria di<br />
alimenti ad utenti allergici<br />
3 3 9<br />
Cottura B Sopravvivenza microrganismi Temperatura/tempo<br />
insufficienti<br />
3 2 6<br />
Abbattimento B<br />
Moltiplicazione microbica, Tempi<br />
produzione tossine<br />
lunghi<br />
di raffred<strong>da</strong>mento<br />
3 1 3<br />
Conservazione a<br />
B Sviluppo microbico<br />
Conservazione<br />
temperature scorrette<br />
a<br />
3 1 3<br />
freddo<br />
B Contaminazione crociata<br />
Contaminazione<br />
alimenti<br />
<strong>da</strong> altri<br />
2 1 2
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