AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione seconda Pag. 35 di 59
2. SEZIONE SECONDA
2.1 PIANO HACCP
2.1.1 Generalità
Nella stesura del protocollo, seguendo i principi del metodo HACCP, si è proceduto a:
Punto del metodo HACCP Paragrafo in cui avviene la trattazione
Descrizione dei prodotti, distinti in materie prime e 2.2.1. materie prime
prodotti finiti
2.2.2. prodotti finiti
Descrizione delle varie fasi del ciclo produttivo
(diagrammi di flusso)
2.3. diagrammi di flusso
Identificazione dei pericoli di natura biologica, chimica e 2.3.1 identificazione e valutazione dei pericoli (tabella)
fisica associati ad ogni fase del ciclo produttivo, delle loro 2.3.2 identificazione delle misure preventive per ridurre i
misure preventive
pericoli
2.3 diagrammi di flusso
Individuazione dei CCP ed evidenziazione degli stessi nei
2.2.3 identificazione dei CCP (tabella)
rispettivi diagrammi di flusso
2.4 identificazione dei CCP
Fissazione dei limiti critici dei CCP 2.3.4 gestione delle fasi di produzione (tabella)
Monitoraggio 2.3.4 gestione delle fasi di produzione (tabella)
Azioni correttive e trattamento del prodotto non conforme 2.3.4 gestione delle fasi di produzione (tabella)
Verifiche
2.3.4 gestione delle fasi di produzione (tabella)
2.4 piano di verifiche e ALLEGATO A
Registrazioni 2.3.4 gestione delle fasi di produzione (tabella)
Revisione del piano HACCP 2.5 revisioni
2.2 DESCRIZIONE DEI PRODOTTI
2.2.1 Materie prime
Le materie prime utilizzate nella produzione dei pasti sono qui suddivise a seconda della loro natura in 5
tipologie:
• Prodotti confezionati non deperibili
• Prodotti deperibili refrigerati
• Prodotti surgelati
• Prodotti ortofrutticoli
• Pane
Nelle pagine seguenti, per ciascuna tipologia vengono riportati una descrizione della tipologia stessa e un
elenco dei prodotti acquistati rientranti in tale categoria.