AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione prima Pag. 8 di 61
sono altresì mantenuti puliti i locali di servizio e stracci, scope e spazzoloni sono riposti negli appositi
spazi e non a contatto con il pavimento
è previsto l’intervento, su richiesta, di una Ditta specializzata per la disinfestazione la quale provvede ad
inoltrare le proprie procedure, a fornire le specifiche tecniche dei prodotti utilizzati e a fornire un report per
ogni intervento effettuato
gli interventi di disinfestazione effettuati vengono registrati su apposito modulo di registrazione (M.R. 8.1
Disinfestazione) e vengono effettuati sia sull’area interna che esterna.
1.7. RIFORNIMENTO IDRICO
Riferimenti legislativi: Allegato all’ex D. Lgs.155/97 cap. VII e Allegato II al Reg. (CE) 852/2004 cap. VII.
L’acqua utilizzata proviene dall’acquedotto comunale, che garantisce la corrispondenza dei parametri
batteriologici e chimici dell’acqua erogata ai limiti previsti dal D.Lgs. n° 31/2001.
La conformità dei parametri alla legislazione vigente viene verificata con frequenza congrua in rapporto anche
alla qualità delle analisi effettuate.
1.8. RIFIUTI ALIMENTARI E ALTRI SCARTI
Riferimenti legislativi: Allegato all’ex D. Lgs.155/97 cap. VI e Allegato II al Reg. (CE) 852/2004 cap. VI.
Sui rifiuti vengono applicate le modalità di raccolta descritte nel M.R. 1.1 Descrizione struttura.
I portarifiuti presenti all’interno della struttura sono in materiale facilmente sanificabile, con apertura a pedale
ed al loro interno viene collocato apposito sacchetto di raccolta rifiuti.
1.9. CICLO PRODUTTIVO
Riferimenti legislativi: Allegato all’ex D. Lgs.155/97 cap. IX e Allegato II al Reg. (CE) 852/2004 cap. IX.
1.9.1 Ordini
Allo scopo di evitare un inutile e potenzialmente pericoloso stipamento di frigoriferi e magazzini, gli ordini delle
merci sono effettuati in funzione dei menù e delle reali necessità della Cucina.
Per quanto riguarda i quantitativi, gli ordini sono razionalizzati e formulati sulla base:
• della previsione del numero dei pasti;
• delle percentuali di scarto (ortaggi, formaggi), stimate sulla base dell’esperienza;
• del calo naturale dopo cottura in particolare delle carni.
Gli ordini sono effettuati sulla base dei capitolati d’acquisto d’appalto, che definiscono esattamente i criteri
merceologici, chimici e microbiologici ai quali i fornitori devono attenersi nella fornitura delle materie prime.
Le consegne avvengono mediamente due volte alla settimana per tutte le forniture, in particolare per le merci
deperibili.