AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione prima Pag. 21 di 61
1.9.6.8 Grattugiatura del formaggio Grana
E’ consentito non grattugiare il formaggio grana tutti i giorni, ma effettuare la grattugiatura a giorni alterni
(cioè: lunedì, mercoledì e venerdì), con eliminazione di ogni residuo il venerdì.
Sul formaggio grana grattugiato deve essere apposta sul coperchio o la copertura dei contenitori la data di
produzione (d.p.: ……….).
La grattugia va sanificata almeno una volta alla settimana. Nei giorni in cui non viene effettuata la
sanificazione si attua una ripetuta grattugiatura di pane raffermo per eliminare i residui di formaggio.
Per evitare contaminazioni tra residui di pane raffermo e grana grattugiato, per gli utenti affetti da celiachia
viene utilizzato esclusivamente Parmigiano Reggiano grattugiato in busta preconfezionata monoporzione.
1.9.6.9 Affettatura del prosciutto e del formaggio per le gite
E’ consentita l’affettatura del prosciutto e del formaggio il giorno prima del consumo solo ed esclusivamente in
occasione di gita scolastica od uscita con pranzo al sacco, avendo cura di iniziare tale operazione
tassativamente dopo la fine delle lavorazioni del pasto del giorno e previa adeguata sanificazione dei piani di
lavoro. Prosciutto e formaggio affettati vanno conservati protetti nelle zone alte del frigorifero/cella dei cibi
pronti.
1.9.7 Confezionamento e trasporto
Nelle scuole servite dai Centri Cottura i primi piatti vengono inviati separati nelle due componenti: 1. pasta o
riso; 2. sughi o brodi.
L'assemblaggio del piatto finito viene effettuata nella scuola, poco prima dell’inizio del pasto, a carico del
personale ausiliario.
Pasta e riso vengono scolati quando hanno raggiunto un grado di cottura quasi corrispondente a quello
terminale e immediatamente conditi con un po’ d’olio per bloccare la cottura ed evitare l’impaccamento; in
considerazione di questo fatto, i sughi vengono preparati con un quantitativo di olio secondo predefinita
grammatura, aggiunto a crudo.
L’orario di cottura di pasta e riso viene opportunamente calcolato in modo da terminare in tempo giusto per
riempire i contenitori e farli partire.
I piatti caldi vengono confezionati negli appositi contenitori gastronorm subito dopo la cottura e trasportati con
contenitori termici previamente riscaldati elettricamente. I contenitori gastronorm vuoti, prima del
confezionamento, possono essere previamente riscaldati nei forni o nei fornetti per evitare che nel
trasferimento i cibi cotti possano subire abbassamenti di temperatura.
Anche i piatti freddi vengono confezionati in contenitori gastronorm e trasportati mediante contenitori
isotermici atti al mantenimento di temperature di refrigerazione.
I contenitori gastronorm vuoti, prima del confezionamento, possono essere previamente refrigerati nelle celle
o nei frigoriferi per evitare che nel trasferimento i cibi freddi possano subire rialzi di temperatura.