AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf
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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centri Cottura Sezione terza Pag. 54 di 61<br />
3 SEZIONE TERZA<br />
3.1 ISTRUZIONI OPERATIVE E MODULI DI REGISTRAZIONE<br />
I moduli di registrazione costituiscono la documentazione dell’attuazione del piano <strong>HACCP</strong> e una memoria storica che può<br />
essere all’occorrenza utilizzata per ottenere informazioni altrimenti non recuperabili.<br />
I moduli di registrazione sono corre<strong>da</strong>ti <strong>da</strong> istruzioni che descrivono le corrette mo<strong>da</strong>lità di compilazione dei moduli stessi.<br />
La tabella 3 correla le procedure ai moduli di registrazione. Le procedure sono numerate e ciascuna procedura prevede<br />
uno o più moduli di registrazione. Le sigle dei moduli di registrazione sono nel formato MR xx.yy.rr, dove MR sta per<br />
Modulo Registrazione, xx indica il numero della procedura di riferimento, yy indica il numero progressivo del modulo e rr<br />
sta per revisione (seguito <strong>da</strong>l numero progressivo della revisione stessa).<br />
TABELLA 3. Procedure e relativi moduli di registrazione<br />
PROCEDURA MODULI DI REGISTRAZIONE<br />
1. Descrizione struttura MR 1.1 Descrizione struttura<br />
2. Ricevimento materie prime MR 2.1 Elenco fornitori<br />
M.R. 2.2 Ricevimento materie prime<br />
M.R. 2.3 Non conformità<br />
M.R. 2.4 Avviso prodotto non conforme in attesa di<br />
ispezione<br />
M.R. 2.5 Avviso prodotto non conforme in attesa di ritiro<br />
M.R. 2.6 Prodotti in scadenza<br />
3. Detersioni e sanificazioni M.R. 3.1 Detersioni e sanificazioni<br />
4. Controllo temperature frigoriferi/freezer M.R. 4.1 Temperature frigoriferi e freezer<br />
5. Controllo di processo M.R. 5.1 Temperature di sicurezza pasti<br />
M.R. 5.2 Autorizzazione preparazioni anticipate/Deroga<br />
6. Controllo diete speciali M.R. 6.1 Intolleranze<br />
M.R. 6.2 Distribuzione diete speciali<br />
7. Rintracciabilità M.R. 7.1 Rintracciabilità<br />
M.R. 7.2 Elenco scuole servite<br />
M.R. 2.3 Non conformità<br />
8. Interventi di disinfestazione M.R. 8.1 Interventi di disinfestazione<br />
9. Apparecchiature ed interventi di<br />
manutenzione e taratura<br />
M.R. 9.1 Richiesta Interventi<br />
M.R. 9.2 Interventi di manutenzione<br />
M.R. 9.3 Elenco strumenti di misura<br />
MR 9.4 Cartellini di identificazione strumenti sottoposti a<br />
taratura<br />
MR 9.5 Modulo registrazione taratura<br />
MR 9.6 Elenco Apparecchiature<br />
10. Personale M.R. 10.1 Obblighi formativi<br />
M.R. 10.2 Formazione del personale<br />
11. Verifiche M.R. 11.1 Verifiche
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