AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione terza Pag. 58 di 61
6. Controllo diete speciali
Modulo di registrazione MR 6.1 INTOLLERANZE
Modalità di compilazione AGEC ad inizio anno scolastico registra quanto richiesto dal modulo stesso.
Pochi giorni prima dell’inizio dell’anno scolastico il AGEC inoltra ad ogni Centro
Cottura tale modulo compilato in tutte le sue parti.
Responsabilità AGEC
Tempo di conservazione
Tutto l’anno scolastico
presso Centro Cottura
Tempo di conservazione
/
presso AGEC
Modulo di registrazione MR 6.2 DISTRIBUZIONE DIETE SPECIALI
Modalità di compilazione Il Cuoco addetto alle diete speciali:
- ogni giorno registra per ogni scuola servita e per ogni bambino presente il nominativo
del bambino certificato per allergia/intolleranza alimentare, i giorni di presenza del
bambino, la classe di appartenenza del bambino stesso, la tipologia di
allergia/intolleranza e la dieta sostitutiva allestita (specificare per esteso il piatto).
In caso di assenza dell’utente specifica nella colonna dieta giornaliera “ASSENTE”,
mentre se non sono presenti preparazioni alimentari che causano allergie all’utente
specifica nella medesima colonna dieta giornaliera “OK”.;
- appone la sua firma nell’apposito spazio.
Il Cuoco addetto alle diete speciali o l’operatore incaricato, dopo aver inserito la dieta
speciale nel contenitore per il trasporto appone la sua sigla nell’apposita colonna,
specificando, nell’apposita tabella, il proprio nominativo corrispondente alla sigla
utilizzata.
Il presente modulo accompagna successivamente i contenitori per i pasti trasportati; le
parti del modulo: sigla ricevimento, sigla somministrazione, vengono compilate dal
personale addetto alla somministrazione nei refettori, rispettivamente al momento del
ricevimento e della somministrazione.
Nel caso di non conformità il personale addetto alla somministrazione nei refettori
gestisce e registra le azioni correttive intraprese.
Per motivi organizzativi e gestionali, il Cuoco addetto alle diete speciali registra tutti i
riferimenti anche degli utenti che hanno richiesto alternative alimentari (diete) per
motivi religiosi o etici.
Responsabilità Cuoco addetto alle diete speciali e/od operatore incaricato
Tempo di conservazione
/
presso Centro Cottura
Tempo di conservazione
presso AGEC
7. Rintracciabilità
1 anno scolastico
Modulo di registrazione MR 7.1 RINTRACCIABILITÀ
Modalità di compilazione Il Cuoco o l’operatore incaricato registra i dati di tutti gli ingredienti utilizzati per
l’allestimento di ciascun piatto che consentano la rintracciabilità dell’ingrediente. In
particolare:
- per tutti i prodotti la denominazione del prodotto
- la marca/produttore/confezionatore (esclusi i prodotti ortofrutticoli)
- per i prodotti ortofrutticoli la data di consegna
- per la carne bovina biologica il numero di auricolare
- per la carne bovina non biologica il codice di rintracciabilità/riferimento/lotto
- per tutti gli altri prodotti il lotto; in assenza di questo la data di
scadenza/termine minimo di conservazione
- gli ingredienti utilizzati in continuo (es. olio, pelati ecc.) vengono registrati
ad inizio mese all’inizio del modulo; se nel corso del mese i dati di