AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione prima Pag. 13 di 61
Tali prodotti devono avere alla consegna una vita residua non inferiore al 70%, salvo eccezioni prescritte nelle
caratteristiche del prodotto. Nel caso in cui non sia prevista dalla legge l’indicazione sul prodotto della data di
produzione, è facoltà di AGEC richiedere tale dato al fornitore.
1.9.2.6 Controllo del peso del prodotto
Una parte della partita, a campione, viene pesata in modo tale da controllare la correttezza del peso totale
dichiarato nel documento di trasporto.
1.9.3 Stoccaggio merci
Lo scartonamento di tutti i prodotti dai loro imballi secondari viene fatto in magazzino avendo cura di eliminare
repentinamente i cartoni; tale precauzione viene adottata a protezione delle cucine dagli insetti e roditori
infestanti, oltre che da inquinamenti chimici, biologici e particellari.
Se la cucina non è dotata di magazzino, lo scartonamento viene effettuato su carrelli della cucina
provvedendo successivamente alla sanificazione accurata degli stessi; poiché tale operazione può avvenire
contemporaneamente alla produzione dei pasti, il personale ha cura di eseguire lo scartonamento non
indossando il grembiule o proteggendosi con un camice di copertura.
1.9.3.1 Prodotti alimentari deperibili
Vengono definiti “alimenti deperibili” tutti i prodotti da conservarsi in regime di temperatura controllata in
frigorifero o freezer.
Anche per i prodotti alimentari deperibili devono essere eliminati gli imballi esterni prima dell’ingresso in
cucina e nei frigoriferi ed, inoltre, devono essere controllate le confezioni una ad una per verificarne l’integrità,
la data di scadenza, la corretta etichettatura ed il mantenimento dell’eventuale “vuoto”.
I prodotti alimentari deperibili devono essere conservati alle temperature prescritte riportate nella sottostante
tabella.
Tabella delle temperature di stoccaggio
Tipo di prodotto Temperature di conservazione (valori massimi)
Latte pastorizzato, latticini e ovoprodotti refrigerati +4°C
Temperatura più adatta,
preferibilmente costante,
Uova fresche
per garantire una
conservazione ottimale
delle caratteristiche
igieniche
Paste alimentari fresche preconfezionate +6°C
Pollame, coniglio, lepre, roditori +4°C
Carni fresche bovine, suine, ovine, caprine, equine +7°C
Carni congelate (tutte le specie) -18°C
Prodotti della pesca congelati -18°C
Alimenti surgelati (a) -18°C
(a) Sono ammesse brevi fluttuazioni verso l’alto non superiori a 3°C
Le temperature di stoccaggio (valori massimi) sono in parte derivate da limiti di legge, in parte derivano da
fonti bibliografiche specialistiche.