AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Cucina Interna Sezione seconda Pag. 37 di 53 2.3.1 Identificazione e valutazione dei pericoli Per ogni fase del processo produttivo vengono identificati i pericoli che possono essere generati; i pericoli sono classificati in biologici (B), chimici (C) e fisici (F); a ciascuno di essi si associa inoltre la causa che lo ha generato. Ogni pericolo ha due parametri di valutazione: gravità (G) e rischio (R); tali parametri sono quantificati con un punteggio da 1 a 3; viene poi calcolato un indice di pericolosità (IP), come prodotto dei due parametri; per i pericoli con IP = 0 non si ritiene debbano essere previste misure preventive. Fase Ricevimento merce Stoccaggio MP non deperibili Stoccaggio MP deperibili Scongelamento Preparazione Preparazione diete speciali Classificazione del pericolo B Pericolo Causa G R IP Contaminazione microbica e da infestanti del prodotto B Contaminazione da ambiente B Moltiplicazione microbica B Moltiplicazione/ Alterazione microbica B Moltiplicazione microbica B Contaminazione da ambiente Confezionamento non idoneo; Stoccaggio in depositi non idonei (pulizia inadeguata, disinfestazione non efficace) Mezzo di trasporto non autorizzato Stoccaggio e trasporto a temperature non corrette; DS e TMC superati Temperatura ed umidità magazzino non idonee Temperatura ed umidità magazzino non idonee Magazzino infestato sporco ed 2 2 4 2 2 4 2 2 4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 B Moltiplicazione microbica Temperature non idonee 3 1 3 B B Contaminazione microbica da apparecchiature Contaminazione crociata da altri alimenti B Moltiplicazione microbica B Contaminazione microbica di altri alimenti B Moltiplicazione microbica B Contaminazione crociata B Contaminazione microbica F Contaminazione fisica C Contaminazione chimica C Allergie Apparecchiature sporche 2 1 2 Alimenti non protetti 2 1 2 Stazionamento a temperatura ambiente Non contenimento dei liquidi di scongelamento Stazionamento temperatura ambiente a Contatto con altri alimenti contaminanti Personale, utensili, ambiente contaminanti Oggetti contaminanti personali Utensili ed ambiente contaminanti Preparazione impropria di alimenti ad utenti allergici 1 1 1 1 1 1 2 2 4 3 1 3 3 1 3 1 1 1 1 1 1 3 3 9
Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Cucina Interna Sezione seconda Pag. 38 di 53 Fase Classificazione del pericolo Pericolo Causa G R IP Cottura B Sopravvivenza microrganismi Temperatura/tempo insufficienti 3 2 6 Conservazione a freddo B B Sviluppo microbico Contaminazione crociata Conservazione temperature scorrette Contaminazione da alimenti a altri 3 2 1 1 3 2 B Contaminazione microbica Attrezzature contaminanti 2 1 2 B Sviluppo microbico Conservazione temperature scorrette a 2 3 6 Conservazione a caldo B F Contaminazione microbica Contaminazione fisica Personale, utensili, ambiente contaminanti Oggetti personali contaminanti 2 1 2 1 4 1 C Contaminazione chimica Utensili ed contaminanti ambiente 1 1 1 Distribuzione interna (diete speciali) C Allergie Distribuzione impropria di alimenti ad utenti allergici 3 3 9 2.3.2 Identificazione delle misure preventive per ridurre i pericoli Per ciascun pericolo, vengono definite le misure preventive da adottarsi per ridurre lo stesso ad un livello accettabile. I risultati di tale analisi sono riportati, per ogni fase, nella successiva tabella. Fase Pericolo Causa Misure preventive Ricevimento merce Stoccaggio MP non deperibili Stoccaggio MP deperibili Contaminazione microbica e da infestanti del prodotto Contaminazione da ambiente Moltiplicazione microbica Moltiplicazione / Alterazione microbica Contaminazione da ambiente Moltiplicazione microbica Confezionamento non idoneo; Stoccaggio in depositi non idonei (pulizia inadeguata, disinfestazione non efficace) Mezzo di trasporto non autorizzato Stoccaggio e trasporto a temperature non corrette; DS e TMC superati Temperatura ed umidità magazzino non idonee Magazzino sporco ed infestato Temperature non idonee Modalità di confezionamento corrette (sigillatura); Stoccaggio in depositi puliti ed efficacemente disinfestati; Depositi autorizzati da parte dell’Autorità competente secondo legislazione di settore vigente Mezzo di trasporto autorizzato da parte dell’Autorità competente secondo legislazione di settore vigente Stoccaggio e trasporto a temperature corrette di legge; DS e TMC non superati; Controllo al ricevimento Stoccaggio in locali freschi ed asciutti Stoccaggio in locali puliti e privi di infestanti Temperature idonee delle apparecchiature frigorifere/freezer Manutenzione delle apparecchiature
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