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Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Cucina Interna Sezione prima Pag. 18 di 53
Lo sconfezionamento avviene nell’apposita zona della cucina (ove presente) e la carne è rifilata dalle parti
grasse. Tale operazione e le successive di sezionamento in piccoli pezzi vanno eseguite con coltelli puliti e
sanificati prima e dopo l’uso, su taglieri specifici per la carne rossa e per la carne bianca, distinti ed identificati
da quelli utilizzati per le verdure e per altre lavorazioni (pane, latticini, salumi e carni cotte).
La macinazione della carne per polpette e polpettoni avviene mediante apposito tritacarne sanificato e
protetto dalla polvere; al termine dell’utilizzo il tritacarne è sanificato completamente, smontando i singoli
pezzi.
Le superfici di lavoro su cui vengono eseguite queste operazioni sono sanificate al termine delle lavorazioni.
Le preparazioni di carne e pesce possono consistere in :
• cottura di pezzi interi, bolliti e arrosti;
• cottura in umido di pezzi piccoli o macinati;
• cottura al forno di fettine;
• cottura al forno di polpette e polpettoni.
La cottura delle carni è seguita “a vista”, ma prevede anche sempre il controllo della temperatura a cuore dei
prodotti in cottura, mediante il termometro a sonda in dotazione alle cucine, per assicurarsi che sia stata
raggiunta la “temperatura di sicurezza igienica” specificata negli appositi moduli di registrazione.
Per fettine e polpette di carne e pesce la temperatura è misurata su alcuni pezzi, in più punti del forno, su
teglie diverse e cercando di individuare, mediante una serie di misurazioni effettuate in diversi giorni, su
diverse preparazioni, quali sono le zone “meno calde” del forno. Tale verifica fa ragionevolmente dedurre che,
se la temperatura misurata al cuore dei cibi in questi punti del forno risulta in regola, lo sia anche quella dei
cibi posti nel resto del forno.
Qualora la temperatura risultasse inferiore a quella definita di sicurezza igienica, la cottura viene prolungata
fino a un successivo controllo positivo; in alcuni casi è opportuno ruotare le teglie o spostarle di piano.
Sui moduli di registrazione viene registrata l’ultima temperatura, cioè quella che ha indotto a prendere la
decisione di giudicare terminata la cottura.
Il pesce viene proposto ai bambini sotto forma di filetti cotti al forno oppure di polpette, a partire da prodotto
congelato. Sullo scongelamento del pesce si è già detto al paragrafo “scongelamento”.
Prima di usare i filetti di pesce sia per l’infornamento diretto sia per la preparazione dell’impasto per le
polpette, si procede a un’accuratissima ispezione visiva e manuale dei filetti per l’eliminazione totale di
qualsiasi spina residua.
Si utilizzano taglieri in teflon distinti a seconda della tipologia del prodotto:
• taglieri della carne bianca;
• taglieri della carne rossa;
• taglieri del pesce;
• taglieri dei prodotti pronti (latticini, salumi, carni cotte);
• taglieri delle verdure;