AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Cucina Interna Sezione prima Pag. 28 di 53
I guanti monouso vanno portati durante le fasi di lavorazione degli alimenti cotti (es. carni) o non destinati a
cottura finale (es. formaggi e salumi) solo qualora sia impossibile l’utilizzo di appositi utensili sanificati.
Nell’ambito di queste lavorazioni, i guanti sono cambiati ogniqualvolta si inizia la manipolazione di alimenti
diversi o si inizia una nuova operazione.
In presenza di tagli, ferite e foruncoli bisogna disinfettare accuratamente le mani, proteggere adeguatamente
gli stessi con cerotti ed indossare guanti in gomma onde evitare contaminazioni alimentari. In ogni caso gli
addetti con ferite infette devono astenersi dal manipolare alimenti cotti o pronti al consumo.
Precauzioni vanno parimenti adottate in presenza di sintomi quali diarrea e febbre, valutando con il proprio
medico l’indicazione di astenersi dal lavoro.
La mascherina deve essere utilizzata negli stati infiammatori delle alte vie respiratorie.
1.13.2 Divisa
La divisa in dotazione al Responsabile di Cucina è costituita da giacca bianca (o polo mezza manica nei mesi
estivi) e pantaloni bianchi, grembiule, copricapo e calzature da lavoro.
La divisa in dotazione all’ Aiuto Cuoco è costituita da maglia polo bianca manica lunga (o polo mezza manica
nei mesi estivi) e pantaloni bianchi, grembiule, copricapo e calzature da lavoro.
Il copricapo deve essere indossato correttamente, in modo da contenere tutta la capigliatura; il medesimo
deve altresì venire indossato all’inizio della giornata e per tutta la durata delle attività (anche dopo la
somministrazione dei pasti e durante le attività di detersione e sanificazione).
La divisa da cucina deve essere cambiata a giorni alterni e, all’inizio della giornata, non deve apparire
macchiata, impolverata, sporca; allo stesso modo, le calzature utilizzate sul posto di lavoro devono essere
tenute pulite.
Al termine della giornata la divisa deve essere riposta nell’armadietto, nel comparto destinato agli abiti da
lavoro, separatamente rispetto al reparto abiti civili. Gli armadietti devono essere mantenuti in ordine e puliti, e
le scarpe indossate fuori dal posto di lavoro devono essere riposte in una scatola chiusa sopra all’armadietto
o, in alternativa, in un sacchetto nel reparto abiti civili.
Persone estranee ma autorizzate all’ingresso nella cucina possono farlo solo dopo aver indossato appositi
indumenti protettivi (camici, cuffie e sovrascarpe).
1.13.3 Comportamento
Sono assolutamente evitate abitudini personali sconvenienti, sul piano igienico, quando si lavorano alimenti,
quali il toccarsi i capelli, la faccia, la bocca, il naso, le orecchie.
Non si starnutisce o tossisce sugli alimenti.
Per soffiarsi il naso si usano solo fazzoletti di carta a perdere.
Il fumo è rigorosamente vietato durante le fasi lavorative.
È vietato assaggiare il cibo con le dita. Ad ogni assaggio si usa una posata diversa.