AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale di autocontrollo H.A.C.C.P. -
Refettorio
Sez. 1
Rev. 1
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1. NORME DI BUONA PRASSI IGIENICA ......................................................................... 5
1.1 Le strutture adibite al servizio mensa ..................................................................................... 6
1.2 Il processo operativo di distribuzione dei pasti ....................................................................... 6
1.2.1 Preparazione dei locali,dei tavoli,del self-service ........................................................................ 6
1.2.2 Ricevimento pasti e sosta in attesa del servizio .......................................................................... 6
1.2.3 Apertura dei contenitori e controllo dei pasti ................................................................................ 7
1.2.4 Assemblaggio ingredienti, condimento, mescolamento ............................................................... 9
1.2.5 Somministrazione ...................................................................................................................... 10
1.3 Operazioni complementari al processo produttivo ................................................................ 10
1.3.1 Ordini e ricevimento di altri prodotti alimentari ........................................................................... 10
1.3.2 Ordini e ricevimento di altri prodotti non alimentari .................................................................... 11
1.3.3 Non conformità prodotti alimentari ............................................................................................. 12
1.4 Rintracciabilità....................................................................................................................... 12
1.5 Pulizia e riordino materiali e strutture .................................................................................... 12
1.6 Gestione dei rifiuti ................................................................................................................. 12
1.7 Manutenzione ....................................................................................................................... 13
1.8 Il personale ........................................................................................................................... 13
1.8.1 Norme di igiene personale ......................................................................................................... 13
1.9 Formazione ........................................................................................................................... 16
2. PIANO HACCP ............................................................................................................. 17
2.1 Scopo .................................................................................................................................... 17
2.2 Riferimenti ............................................................................................................................. 17
2.3 Modalità operative ................................................................................................................ 18
2.4 Gestione dei punti critici di controllo ..................................................................................... 19
2.5 Verifica .................................................................................................................................. 19
2.6 Documentazione ................................................................................................................... 19
2.7 Revisioni ............................................................................................................................... 20
2.8 Tipologie dei pasti somministrati presso i refettori ................................................................ 21
2.9 Identificazione e gestione dei CCP ....................................................................................... 22
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