AT06_Manuali HACCP adottati da AGEC - completo.pdf

Manuale per l’applicazione del metodo H.A.C.C.P Centro Cottura Sezione prima Pag. 18 di 61
La cottura delle carni è seguita “a vista”, ma prevede anche sempre il controllo della temperatura a cuore dei
prodotti in cottura, mediante il termometro a sonda in dotazione alle cucine, per assicurarsi che sia stata
raggiunta la “temperatura di sicurezza igienica” specificata negli appositi moduli di registrazione.
Per fettine e polpette di carne e pesce la temperatura è misurata su alcuni pezzi, in più punti del forno, su
teglie diverse e cercando di individuare, mediante una serie di misurazioni effettuate in diversi giorni, su
diverse preparazioni, quali sono le zone “meno calde” del forno. Tale verifica fa ragionevolmente dedurre che,
se la temperatura misurata al cuore dei cibi in questi punti del forno risulta in regola, lo sia anche quella dei
cibi posti nel resto del forno.
Qualora la temperatura risultasse inferiore a quella definita di sicurezza igienica, la cottura viene prolungata
fino a un successivo controllo positivo; in alcuni casi è opportuno ruotare le teglie o spostarle di piano.
Sui moduli di registrazione viene registrata l’ultima temperatura, cioè quella che ha indotto a prendere la
decisione di giudicare terminata la cottura.
Il pesce viene proposto ai bambini sotto forma di filetti cotti al forno oppure di polpette, a partire da prodotto
congelato. Sullo scongelamento del pesce si è già detto al paragrafo “scongelamento”.
Prima di usare i filetti di pesce sia per l’infornamento diretto sia per la preparazione dell’impasto per le
polpette, si procede a un’accuratissima ispezione visiva e manuale dei filetti per l’eliminazione totale di
qualsiasi spina residua.
Si utilizzano taglieri in teflon distinti a seconda della tipologia del prodotto:
• taglieri della carne bianca;
• taglieri della carne rossa;
• taglieri del pesce;
• taglieri dei prodotti pronti (latticini, salumi, carni cotte);
• taglieri delle verdure;
• taglieri del pane.
A cottura ultimata tutte le preparazioni a base di carne e pesce sono rapidamente porzionate (brasati, arrosti
e polpettoni) o solo conteggiate (fettine, polpette, cosce di pollo) e inserite negli appositi gastronorm.
I gastronorm per i pasti veicolati sono immediatamente immessi nei contenitori di trasporto termici già caldi, in
quanto anticipatamente allacciati alle prese di corrente.
Le lavorazioni dopo la cottura dei piatti a base di carne (arrosti, polpettoni, ecc.) sono eseguite in un’area
distinta da quella delle carni e del pesce crudi.
1.9.6.3 Preparazione di piatti freddi
Vi appartengono i piatti freddi costituiti da formaggio e prosciutto cotto.
I formaggi possono essere:
• mozzarella;
• formaggi molli da tavola;